• antiossidante
• nutraceutico
• pomodoro
• rivestimento edibile
• tirosolo

La correlazione tra il consumo di determinati alimenti e il mantenimento di uno stato di salute ottimale è stata ampiamente riconosciuta da molteplici studi. All’interno di numerosi alimenti, come frutta e verdura, sono presenti componenti bioattivi utili nella prevenzione e trattamento di varie malattie.
Gli alimenti che contengono queste sostanze biologicamente attive prendono il nome di alimenti funzionali. Il pomodoro possiede un importante valore nutrizionale ma anche un considerevole valore nutraceutico dato dalla presenza, al suo interno, di sostanze bioattive (composti fenolici, carotenoidi e vitamine C ed E) che giocano un ruolo importante nella prevenzione di patologie altamente diffuse come i disturbi respiratori, le malattie cardiovascolari e alcune forme di tumore.
Nell’ultimo decennio sono stati studiati dei rivestimenti edibili che, oltre ad offrire un miglioramento della shelf life dell’alimento, possiedono la capacità di veicolare all’interno della matrice alimentare composti bioattivi, migliorandone la funzionalità.
Al fine di potenziare le proprietà nutraceutiche del pomodoro, il mio gruppo di ricerca ha focalizzato l’attenzione verso composti con capacità antiossidanti non presenti nell’alimento in questione. In questo studio è stato preso in considerazione il tirosolo, un derivato a struttura fenolica presente in natura nell’olio extravergine di oliva, il quale è stato veicolato all’interno del pomodoro attraverso l’utilizzo di un rivestimento edibile a base di chitosano. Tale ricerca ha previsto inizialmente studi di permeazione in vitro per valutare la capacità della sostanza fenolica di permeare la cuticola del pomodoro e in seguito ai risultati ottenuti, in questo lavoro di tesi, è stata sviluppata una metodica analitica in HPLC-UV per determinare la quantità di tirosolo presente nel frutto di pomodoro dopo trattamento con la formulazione di tirosolo in chitosano.