• EVOO
• olio fortificato
• olio raffinato
• Polifenoli

I polifenoli, abbondantemente presenti in diversi tipi di alimenti come frutta e verdura, sono classificati in base alla struttura chimica, con i gruppi ossidrilici fenolici come caratteristica strutturale comune. Differiscono per i sostituenti sugli anelli aromatici primari, lo stato di ossidazione e i gruppi funzionali.
Un alimento caratteristico della dieta mediterranea ricco di polifenoli è l’olio d’oliva.
La porzione insaponificabile dell'olio d'oliva, dotata di effetti benefici per la salute, viene inevitabilmente eliminata in seguito al processo di raffinazione.
Pertanto, lo scopo di questa Tesi di Laurea, è stato quello di verificare l’effetto di diversi tipi di olio sul profilo cardiometabolico: Olio extravergine d’oliva (EVOO) e olio raffinato (ROO). Inoltre, è stato preso in considerazione un olio ROO fortificato con foglie d’olivo (Olea europaea L.) (ROOf) e valutata la sua attività su tale profilo.
I risultati ottenuti in questo lavoro di Tesi evidenziano come l’EVOO presenti un profilo nutraceutico evidente e superiore a quello mostrato da oli raffinati privi della porzione insaponificabile. La fortificazione con polifenoli, provenienti anche da prodotti di scarto dell’industria alimentare, rappresenta un’interessante prospettiva per l’arricchimento di oli con scarso valore nutraceutico.