• vinificazione innovativa
• vino senza solfiti

Un’esigenza molto sentita dal consumatore, per motivi salutistici o semplicemente ideologici, è la disponibilità sul mercato di vini privi di additivi chimici, quali i solfiti e/o i coadiuvanti proteici usati come stabilizzanti, quali potenziali cause di intolleranze e/o allergie alimentari. Si stima che circa il 20-30% della popolazione sia affetto da una o più intolleranze alimentari, provocate da carenze del patrimonio enzimatico o da disturbi nell’assorbimento intestinale che si manifestano con disturbi lievi (gonfiore addominale, mal di testa, etc.) mentre l’1-2% della popolazione sembra essere affetto da allergie alimentari, determinate da reazioni immunitarie nei confronti della sostanza ingerita (allergene) e che portano a manifestazioni somatiche più o meno violente (infiammazione dei bronchi, polmoni e occhi, prurito, eczema atopico, alcune forme di orticaria) sino ai casi più gravi di shock anafilattico e morte. A questa aliquota non trascurabile di consumatori afflitti da disturbi alimentari di vario genere, va aggiunta la frazione di coloro che, per motivi puramente ideologici, quali la ricerca di uno stile di vita più ecocompatibile, meno legato a tecnologia, chimica, consumismo, preferiscono prodotti ottenuti senza l’aggiunta di additivi chimici e quindi più “naturali”.
Il mercato dei “vini senza chimica aggiunta” è in continua espansione, con risvolti economici interessanti: i prezzi praticati sui prodotti rispondenti a tali esigenze sono più alti rispetto ai prodotti normali di pari categoria in misura variabile dal 15% al 100% e a la loro vendibilità è decisamente migliore rispetto al prodotto normale, data l’esistenza di operatori e clienti fidelizzati, sia in Italia che all’estero. La capacità di rispondere in modo adeguato a questa richiesta permetterebbe di creare reddito anche in periodi di stagnazione economica globale. In risposta alle esigenze del consumatore internazionale, la ricerca si è posta l’obiettivo di ideare un protocollo di vinificazione per produrre vini di alta qualità e tipicità in cui viene completamente escluso l’utilizzo della solforosa, e più in generale di ogni additivo chimico, mediante una tecnologia basata sull’impiego di sistemi fisici di controllo del processo di vinificazione. In particolare, sono state impiegate congiuntamente miscele gassose e livelli termici adeguati, che hanno consentito di limitare il rischio dell’insorgenza dei fenomeni degradativi, favorendo la stabilizzazione endogena del vino per preservarne qualità e conservabilità nel tempo.
La sperimentazione ha previsto il decorso di due vinificazioni parallele della medesima uva “Viognier” (una testimone e una innovativa) durante il quale sono stati confrontati i dati analitici provenienti dai campioni sia di mosto/vino ottenuto attraverso un protocollo di vinificazione standard (TESTIMONE), che di mosto/vino non addizionato di composti chimici (ONLY WINE). I valori ottenuti hanno dimostrato l’idoneità del protocollo sperimentale adottato tanto che è stata depositata la domanda di brevetto (domanda brevetto numero n.102015000048447) e il progetto è stato selezionato tra i finalisti presentati all’Expo di Milano (24-8-2015).