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Il mercato del latte fresco pastorizzato negli ultimi anni ha subito un calo negli acquisti rispetto al latte UHT, sia per la competitività di prezzo di quest’ultimo, sia per la sua molto maggiore conservabilità, che risulta in linea con le esigenze delle famiglie moderne. Per far fronte a questo diminuito utilizzo del latte pastorizzato, da alcuni anni è entrato in commercio un latte a pastorizzazione elevata, rientrante nella categoria degli ESL (Extended Shelf-Life) ossia con una scadenza estesa rispetto al fresco pastorizzato, che ha riscontrato un buon successo al consumo. Ciò ha spinto numerose aziende del settore a investire risorse nella realizzazione di impianti specifici per questo tipo di prodotto. Un interesse crescente da parte dei consumatori è stato suscitato negli ultimi anni anche da un altro prodotto di abbastanza recente realizzazione, lo yogurt da bere, grazie alle numerose varietà di gusto e al facile consumo rispetto al classico prodotto in vasetto. Sulla base di queste evidenze e nell’ottica di un ampliamento del proprio mercato, l’azienda “Consorzio Produttori Latte Maremma”, ubicata a Grosseto, presso la quale ho svolto la mia attività di tesi, ha deciso di realizzare un nuovo impianto finalizzato alla produzione di latte ESL e yogurt da bere. Nel presente lavoro sono stati analizzati per entrambi i prodotti alcuni fondamentali parametri microbiologici, fisico-chimici ed organolettici, a partire dalle prime fasi di “assetto” dell’impianto fino all’ottenimento di prodotti rispondenti agli standard imposti dalle normative vigenti e con la qualità organolettica richiesta dal consumatore. Nello specifico il latte ESL è stato sottoposto, individuando i diversi punti critici di prelievo, a determinazioni di carica batterica totale, Enterobacteriaceae, contenuto in sieroproteine solubili non denaturate, prova di stabilità ad alcool-alizarolo, panel test, per un totale di oltre 800 campioni analizzati. Lo yogurt da bere è stato sottoposto a determinazione di lieviti e muffe, a prova di stabilità dopo stoccaggio a 25°C per 10 giorni e a panel test (oltre 650 campioni totali). Su entrambi i prodotti confezionati sono state inoltre eseguite prove qualitative per la presenza di residui di perossido di idrogeno usato per la sanificazione dei contenitori. Sono state inoltre effettuate determinazioni microbiologiche su 320 campioni di acqua e 94 di aria, prelevati da macchinari e ambiente. Le varie determinazioni sono state eseguite in parallelo con le diverse modificazioni impiantistiche e tecnologiche,volte alla graduale ottimizzazione del processo produttivo, ed hanno guidato gli interventi di risoluzione delle diverse criticità, legate fondamentalmente alla fase di confezionamento ed al relativo processo di sanificazione per entrambi i prodotti, oltre che alla messa a punto delle caratteristiche organolettiche, ed in particolare della viscosità dello yogurt da bere, che ha richiesto specifici adeguamenti in fase di raffreddamento e rottura del coagulo e di miscelazione della purea di frutta. Alla fine del processo di ottimizzazione, il latte ESL si è collocato stabilmente entro gli standard normativi ed aziendali per l’intera durata della shelf-life stabilita dal produttore (18 giorni a 4°C), ottenendo risultati positivi al panel test. Analogamente lo yogurt da bere ha raggiunto livelli di stabilità e di qualità organolettica rispondenti ai canoni aziendali.