• batteri lattici
• gioddu
• PCR-DGGE

Il Gioddu è un latte fermentato acido-alcolico prodotto in Sardegna. È un alimento poco conosciuto, che rappresenta tuttavia l’unico latte fermentato di origine italiana, una ricchezza da salvaguardare e valorizzare mediante l’approfondimento delle conoscenze scientifiche relative alla sua composizione e alle caratteristiche dei microrganismi coinvolti.
Nel presente lavoro di tesi si è voluto preliminarmente controllare la materia prima utilizzata per il Gioddu, cioè il latte ovino crudo e quello pastorizzato, da un punto di vista igienico-sanitario. La valutazione degli indicatori di sicurezza, degli indicatori di igiene di processo e degli indicatori di qualità o shelf-life ha posto in evidenza che la qualità del latte ovino utilizzato per la produzione del Gioddu da noi studiato, può essere definita buona.
Da un campione di Gioddu proveniente da Buddusò (SS) sono stati poi effettuati isolamenti di batteri lattici e lieviti. In particolare, mediante l’utilizzo di tecniche microbiologiche tradizionali, sono stati isolati in coltura pura 115 ceppi di lieviti e 284 ceppi di batteri lattici che sono stati inseriti nella collezione del Dipartimento di Biologia delle Piante Agrarie dell’Università di Pisa.
Il presente studio ha successivamente previsto la messa a punto di una metodica molecolare per la caratterizzazione dei batteri lattici. In particolare sono state utilizzate le tecniche molecolari ARDRA e PCR-DGGE su 14 specie di batteri lattici di riferimento e su una parte dei ceppi isolati da Gioddu. Sulla base dei risultati ottenuti, l’analisi effettuata mediante ARDRA non è stata in grado di consentire una soddisfacente differenziazione tra i ceppi isolati da Gioddu; al contrario, l’analisi della regione variabile V3 del gene 16S rDNA tramite PCR-DGGE ha consentito l’identificazione di otto profili diversi. L’omologia delle sequenze dei rappresentanti di questi diversi profili DGGE con le sequenze depositate in banca dati ha evidenziato la presenza delle specie Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Staphylococcus spp.