• acido ascorbico
• amido
• capacità antiossidante
• carotenoidi
• clorofille
• fenoli
• metodi di cottura
• prodotti ortofrutticoli
• tocoferoli
• vapore surriscaldato
• vitamina c

Lo scopo di questa tesi è stata la valutazione dei composti funzionali in frutti ed ortaggi freschi o cotti a vapore saturo (100°C) o surriscaldato.
A questo fine dopo una prima introduzione relativa alle tecniche di cottura utilizzate attualmente, con particolare riferimento all’innovativa tecnica di cottura a vapore surriscaldato e una disanima degli effetti di questi tipi di cottura sui composti nutraceutici di frutta e ortaggi, la parte sperimentale è stata finalizzata alla valutazione in frutta e ortaggi selezionati (patata, broccolo, carciofo, spinacio, finocchio, pomodoro, carota) di molecole fitochimiche caratteristiche nonché della capacità antiossidante nei prodotti freschi e cotti con le due tecniche. Per la valutazione si è proceduto all'analisi della concentrazione dei fenoli, della vitamina C, delle clorofille, dei carotenoidi, dei tocoferoli, della capacità antiossidante e dell'amido confrontandoli con i contenuti delle stesse molecole nel prodotto fresco. Al termine di queste analisi possiamo dire che è stato dimostrato: un effetto positivo su alcuni fitochimici a seguito della cottura, differenze irrilevanti tra le due modalità di cottura, necessità del confronto con altre modalità di cottura riportate in letteratura (bollitura, cottura a pressione etc.).