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Archivio digitale delle tesi discusse presso l’Università di Pisa

Tesi etd-01022021-114627


Tipo di tesi
Tesi di laurea magistrale
Autore
ISOLA, MARCO
URN
etd-01022021-114627
Titolo
Variazione delle sostanze nutraceutiche in prodotti ortofrutticoli cotti a vapore e a vapore surriscaldato
Dipartimento
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
PRODUZIONI AGROALIMENTARI E GESTIONE DEGLI AGROECOSISTEMI
Relatori
relatore Prof.ssa Guidi, Lucia
correlatore Prof. Massai, Rossano
Parole chiave
  • acido ascorbico
  • amido
  • capacità antiossidante
  • carotenoidi
  • clorofille
  • fenoli
  • metodi di cottura
  • prodotti ortofrutticoli
  • tocoferoli
  • vapore surriscaldato
  • vitamina c
Data inizio appello
18/01/2021
Consultabilità
Tesi non consultabile
Riassunto
Lo scopo di questa tesi è stata la valutazione dei composti funzionali in frutti ed ortaggi freschi o cotti a vapore saturo (100°C) o surriscaldato.
A questo fine dopo una prima introduzione relativa alle tecniche di cottura utilizzate attualmente, con particolare riferimento all’innovativa tecnica di cottura a vapore surriscaldato e una disanima degli effetti di questi tipi di cottura sui composti nutraceutici di frutta e ortaggi, la parte sperimentale è stata finalizzata alla valutazione in frutta e ortaggi selezionati (patata, broccolo, carciofo, spinacio, finocchio, pomodoro, carota) di molecole fitochimiche caratteristiche nonché della capacità antiossidante nei prodotti freschi e cotti con le due tecniche. Per la valutazione si è proceduto all'analisi della concentrazione dei fenoli, della vitamina C, delle clorofille, dei carotenoidi, dei tocoferoli, della capacità antiossidante e dell'amido confrontandoli con i contenuti delle stesse molecole nel prodotto fresco. Al termine di queste analisi possiamo dire che è stato dimostrato: un effetto positivo su alcuni fitochimici a seguito della cottura, differenze irrilevanti tra le due modalità di cottura, necessità del confronto con altre modalità di cottura riportate in letteratura (bollitura, cottura a pressione etc.).
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