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Archivio digitale delle tesi discusse presso l'Università di Pisa

 

Tesi etd-11202017-155255


Tipo di tesi
Tesi di laurea magistrale
Autore
ABBATIELLO, ROSA
URN
etd-11202017-155255
Titolo
Studio del metabolismo degli acidi grassi nella carne e nelle uova di storione (Acipenser sturio)
Struttura
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
BIOSICUREZZA E QUALITA DEGLI ALIMENTI
Commissione
relatore Prof. Serra, Andrea
correlatore Dott.ssa Nuvoloni, Roberta
Parole chiave
  • omega6
  • omega3
  • uova
  • metabolismo lipidico
  • storione
  • acidi grassi
  • DHA
Data inizio appello
11/12/2017;
Consultabilità
parziale
Data di rilascio
11/12/2020
Riassunto analitico
Lo storione (Acipenser sturio) è un specie ancestrale presente esclusivamente nell’emisfero boreale. Lo storione è conosciuto per il caviale, prodotto ottenuto dalla lavorazione delle uova. In generale, la carne e le uova di storione, sono alimenti caratterizzati da buone caratteristiche nutrizionali; sono particolarmente ricchi in acidi grassi essenziali (EFAs) e, soprattutto, in acido docosaesaenoico (DHA; 22:6 n-3) ed eicosapentaenoico (EPA; 20:5 n-3).
In questo lavoro, sono stati analizzati 5 soggetti maschi e 5 femmine; da ciascuna delle femmine è stato possibile prelevare anche le rispettive uova. I pesci provenivano tutti dallo stesso allevamento (Agroittica Lombarda SpA); i campioni di carne (maschio e femmina) sono stati prelevati dalla porzione cervicale di entrambi i filetti; le uova sono state raccolte dalla sacca di deposizione.
Scopo della tesi è stato quello di esaminare la composizione in acidi grassi dei filetti dei maschi e delle femmine e delle uova, al fine di ottenere delle indicazioni sul metabolismo lipidico. Per far questo abbiamo analizzato la composizione in acidi grassi dei lipidi totali e, dopo separazione in SPE-NH2, della frazione polare (PL) e neutra (NL).
Dall’analisi dei risultati è emerso che, a parità di quantità apportata con gli alimenti, le uova contengono una quantità di DHA più di tre volte superiore rispetto a quella contenuta nel filetto (1026,62 mg/100 g vs 309,12 mg/100 g). L’acido arachidonico (C20:4 n-6) è presente in quantità nettamente inferiore (207,86 mg/100 g di caviale; 55,46 mg/100 g di filetto femmina) rispetto agli acidi grassi della serie n-3 (EPA e DHA), nonostante che, nel mangime, la quantità di acido linoleico (C18:2 n-6, LA), precursore dell’acido arachidonico, fosse nettamente superiore a quella dell’acido α-linolenico (C18:3 n-3, ALA) precursore del DHA (LA 1021,793 mg/100 g di mangime; ALA 279,779 mg/100 g di mangime).
Questi risultati paiono confermare che nel filetto la sintesi degli gli acidi grassi della serie omega-3 avvenga in maniera preferenziale rispetto a quella degli acidi grassi della serie omega-6. Inoltre, l’elevato contenuto di DHA delle uova, pare suggerire un trasporto selettivo di DHA dalla carne alle uova. La traslocazione del DHA dal filetto alle uova avviene soprattutto a vantaggio dei lipidi neutri (NL) rispetto ai lipidi polari (PL).
Il sesso non si è dimostrato un significativo fattore di variazione nei confronti delle variabili considerate.
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