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Tesi etd-06262009-172338


Thesis type
Tesi di laurea specialistica
Author
FRAATE, ALESSIO
URN
etd-06262009-172338
Title
Efficienza estrattiva di due sistemi di vinificazione in rosso impiegati in annate diverse (2007, 2008).
Struttura
AGRARIA
Corso di studi
SCIENZE E TECNOLOGIE VITIVINICOLE
Commissione
correlatore Prof. Quartacci, Mike Frank
correlatore Prof. Venturi, Francesca
relatore Prof. Zinnai, Angela
Parole chiave
  • Onda
  • estrazione
  • polifenoli
Data inizio appello
13/07/2009;
Consultabilità
parziale
Data di rilascio
13/07/2049
Riassunto analitico
I composti fenolici rivestono un ruolo fondamentale per le qualità organolettiche e salutistiche di un vino rosso per cui, negli ultimi decenni, sono stati ideate e realizzate numerose attrezzature per agevolare l’enologo nell’ottenimento di prodotti di adeguata struttura e intensità cromatica e con un forte legame con il proprio territorio di origine.
Nel corso di questa sperimentazione, è stato controllato e, opportunamente modificato, un dispositivo meccanico in grado di favorire l’estrazione delle sostanze presenti nelle parti solide dell’acino (sistema “Onda”). Per controllare la validità dei risultati conseguiti, è stato messo a punto un protocollo sperimentale di vinificazione che prevedeva l’utilizzo di due serbatoi aventi analoghe caratteristiche dimensionali (forma, volume) ma un diverso sistema di movimentazione del mosto (presenza o meno di un sistema di follatura automatica, programmabile per numero e durata degli interventi). Queste prove sono state condotte per due anni consecutivi su due diverse tipologie di uve (Merlot e Syrah), in presenza o meno di coadiuvanti enologici.
L'andamento della macerazione è stato valutato analizzando campioni, prelevati da entrambi i serbatoi dopo ogni intervento di omogeneizzazione della massa (meccanico o manuale).
I dati sperimentali hanno evidenziato un andamento di tipo crescente asintotico della concentrazione dei fenoli totali presenti nei campioni provenienti dai due serbatoi, in entrambe le annate, ma con una significativa differenza a favore del sistema “Onda”.
La concentrazione degli antociani liberi, dopo aver raggiunto un massimo nel corso della fermentazione alcolica, tende a decrescere per il contemporaneo decorso di reazioni evolutive (combinazione con le procianidine, ossidazione, adsorbimento sulle fecce, ecc.) riducendo la differenza tra i due sistemi di vinificazione, anche per il mancato utilizzo di composti ad azione antiossidante (es: anidride solforosa, acido ascorbico) particolarmente nel secondo anno di vinificazione a causa dell’elevata percentuale di antociani potenzialmente ossidabili (75,9%).
La concentrazione totale delle procianidine segue un andamento crescente in funzione del tempo di vinificazione con incrementi significativi a partire dal 4° giorno, quando era decorsa gran parte della conversione dei glucidi in etanolo, che ha un ben noto effetto solvente sulle catechine. La differenza tra il serbatoio tradizionale e quello innovativo assume valori rilevanti (circa 500 mg/L) per questa importante componente strutturale dei vini, in entrambe le annate di sperimentazione. .
I risultati sperimentali sembrano evidenziare che il “Sistema Onda” sia in grado di valorizzare le caratteristiche composizionali delle uve di partenza anche se è necessario adattare le condizioni operative (composizione dell’atmosfera interna al serbatoio, temperatura, numero e durata delle movimentazioni del mosto) alla materia prima impiegata perché nel prodotto finito permangano quantità analoghe dei composti estratti in vinificazione.
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