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Tesi etd-03302012-094443


Thesis type
Tesi di laurea magistrale
Author
FERRARO, PIETRO
URN
etd-03302012-094443
Title
Evoluzione delle caratteristiche composizionali di tre tipologie di vino rappresentative in funzione delle diverse modalita di confezionamento
Struttura
AGRARIA
Corso di studi
PRODUZIONI AGROALIMENTARI E GESTIONE DEGLI AGROECOSISTEMI
Commissione
relatore Prof.ssa Zinnai, Angela
Parole chiave
  • conservazione
  • vino
Data inizio appello
16/04/2012;
Consultabilità
parziale
Data di rilascio
16/04/2052
Riassunto analitico
Pochi alimenti e bevande giungono al consumatore allo stato sfuso e in tempi brevi rispetto al momento in cui sono stati prodotti. Nella maggior parte dei casi essi sono sottoposti a ulteriori trattamenti, conservati e trasportati anche molto lontano dal luogo di produzione. Per questo sono confezionati in imballaggi che possono contribuire a prevenire e/o a rallentare il decorso delle alterazioni di origine microbica, biochimica, chimico-fisica.
Il condizionamento (packaging) di un alimento o di una bevanda in un contenitore idoneo per la sua conservazione e distribuzione è, però, un’operazione complessa e importante nel ciclo di preparazione e commercializzazione di qualsiasi prodotto alimentare. Il suo scopo è di rispondere alle esigenze molteplici, e spesso non coincidenti, degli operatori delle aziende agroalimentari, delle imprese di distribuzione e, soprattutto, dei consumatori finali.
Nell’ambito del settore vitivinicolo il mercato offre una sempre più ampia gamma di soluzioni che si affiancano alla tradizionale e ormai consolidata immagine del vino in bottiglia di vetro con tappo in sughero. Sono infatti disponibili numerose tipologie di tappi: basti pensare ai tappi in materiale polimerico, tappi a vite, a corona e in vetro; ma anche materiali di conservazione alternativi al vetro come i multistrati tetrapak e bag in box. La maggior parte del mercato è ancora detenuta da bottiglie in vetro con tappo in sughero (sia esso monopezzo oppure conglomerato), anche se la tendenza ad adottare chiusure alternative è in incremento.
Da queste considerazioni nasce l’esigenza di confrontare le caratteristiche composizionali di prodotti mantenuti in contenitori alternativi rispetto alla modalità di confezionamento tradizionale, al fine di individuare le soluzioni operative più adatte alla conservazione delle diverse tipologie di prodotto.
A tale scopo, sono state eseguite delle prove di conservazione di tre tipologie di vino differenti (bianco, rosso di pronta beva, rosso da maturazione) adottando alcuni tra i sistemi di confezionamento più diffusi sul mercato. Nel corso delle prove è stato monitorato l’andamento delle componenti più degradabili registrandone l’entità dei decrementi nel corso del tempo.
Al fine di comprendere meglio il ruolo della temperatura di conservazione, le prove sono state condotte a due diversi livelli termici (temperatura ambiente e 4°C). Inoltre, per chiarire l’influenza delle dimensioni dell’imballaggio sul processo diffusivo dell’ossigeno, per ciascuna tipologia di contenitore sono stati esaminati due diversi formati (bottiglie da 0,75 L e da 0,375 L; tetrapak da 1L e 0,25 L; bag in box da 20 e 3 L). I risultati delle analisi condotte in tempi diversi (a 0, 6 e, parzialmente, a 12 mesi) sembrano confermare la validità dell’adozione del vetro con tappatura in sughero per preservare le caratteristiche qualitative del vino, specialmente a basse temperature mentre l’effetto delle dimensioni del contenitore appare più contenuto, almeno nelle condizioni operative adottate. Il deterioramento del prodotto è risultato più marcato nel caso della tipologia bag in box, particolarmente alla temperatura di 4°C, con significative differenze in funzione della volumetria del contenitore.
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