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Tesi etd-03152017-142550


Tipo di tesi
Tesi di laurea magistrale
Autore
APRILI, ELISABETTA
URN
etd-03152017-142550
Titolo
Aminoacidi e composti fenolici in polline d'api disidratato con differenti metodi di condizionamento e sottoposto a diversi tempi di conservazione
Struttura
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
PRODUZIONI AGROALIMENTARI E GESTIONE DEGLI AGROECOSISTEMI
Commissione
relatore Prof. Canale, Angelo
relatore Prof.ssa Ranieri, Annamaria
Parole chiave
  • Apis mellifera
  • fenoli
  • aminoacidi
  • shelf life
  • microonde
  • liofilizzazione
  • polline d'api
  • rutina
  • prolina
Data inizio appello
10/04/2017;
Consultabilità
parziale
Data di rilascio
10/04/2020
Riassunto analitico
Il polline d’api fresco, ritenuto un functional food dal mondo scientifico, rappresenta un alimento bilanciato, ottimo complemento per un’alimentazione sana, ricco di metaboliti primari, come gli aminoacidi, e di molecole bioattive ad azione nutraceutica, come i composti fenolici.
Nel seguente studio sono state evidenziate differenze composizionali tra polline di Castanea sativa e Salix alba, entrambi raccolti in Toscana (Italia) a seguito dell’attività di bottinamento compiuta da Apis mellifera L.. Sono stati analizzati gli aminoacidi, il rapporto tra prolina libera e aminoacidi liberi, i fenoli, i flavonoidi (in particolare la rutina).
Il polline fresco di Castagno è risultato più ricco di prolina libera, fenoli, flavonoidi ed in particolare, di rutina mentre il polline fresco di Salice, sebbene più ricco di aminoacidi, ha rivelato una concentrazione di rutina non accettabile per la commercializzazione europea.
Il polline d’api fresco in genere, possiede un elevato contenuto idrico (15 - 30 % UR) che lo rende suscettibile ad alterazioni fisiche, chimiche e microbiologiche. Allo stato attuale, in Italia, il polline d’api viene venduto previo congelamento (“polline d’api fresco”) o essiccamento, tecnologie queste che influenzano la sua qualità nutrizionale e nutraceutica. Nel seguente studio, questi metodi di condizionamento sono stati confrontati con il trattamento a microonde e con la liofilizzazione, due nuovi processi di conservazione che riducono efficacemente il contenuto idrico del polline e che, a seconda dell’origine botanica, preservano le proprietà nutrizionali e nutraceutiche del prodotto. Infatti, su polline di Salice, il trattamento di liofilizzazione non ha determinato variazioni del pool amminoacidico e della componente fenolica, preservandone la natura, mentre su polline di Castagno, è risultato più efficiente il trattamento con microonde effettuato a 150 W per 30 min, il quale non solo ha mantenuto invariato il valore nutrizionale, ma ne ha anche implementato il valore nutraceutico.
È stata inoltre monitorata e confrontata la stabilità chimica nel tempo dei diversi pollini (shelf life); in ogni caso, è risultato che il loro stato conservativo subisce variazioni rispetto al relativo tempo 0 e che l’entità della variazione è funzione del processo stesso.
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