ETD system

Electronic theses and dissertations repository

 

Tesi etd-03132018-124635


Thesis type
Tesi di laurea magistrale
Author
QUERCI, SILVIA
URN
etd-03132018-124635
Title
Identificazione dei pericoli microbiologici nel processo di lavorazione del gelato artigianale al fine della gestione del rischio.
Struttura
FARMACIA
Corso di studi
SCIENZE DELLA NUTRIZIONE UMANA
Supervisors
relatore Prof. Baggiani, Angelo
correlatore Dott. Totaro, Michele
Parole chiave
  • microbiologia alimenti
  • HACCP
  • igiene alimenti
  • autocontrollo
Data inizio appello
18/04/2018;
Consultabilità
Secretata d'ufficio
Riassunto analitico
In questo elaborato di tesi verrà evidenziato, attraverso un caso reale, come il rispetto del piano di autocontrollo sia essenziale per ottenere un prodotto sicuro dal punto di vista microbiologico.
In un laboratorio di gelato artigianale, durante il controllo microbiologico di routine, effettuato da un laboratorio accreditato responsabile di analisi microbiologiche e consulenza HACCP, è stata riscontrata una contaminazione microbica nel prodotto pronto alla vendita. Sono stati eseguiti ulteriori campionamenti microbiologici al fine di individuare la fonte della contaminazione microbica, analizzando gli ingredienti, il prodotto alimentare durante le varie fasi di produzione ed eseguendo tamponi su superfici e macchinari. E’ stata verificata anche la funzionalità del pastorizzatore, e il rispetto delle tempistiche indicate dal piano di autocontrollo.
In tutti i campionamenti il prodotto risultava comunque contaminato, in particolare da enterobatteri, coliformi e batteri mesofili. I macchinari funzionavano correttamente e dall’esito dei tamponi la sanificazione risultava efficace.
Analizzando i risultati di tutti i campionamenti è stato individuato, come fonte della contaminazione, il pastorizzatore, che presentava incrostazioni di calcare e sporcizia nei punti di giunzione tra le varie parti del macchinario e nel rubinetto di uscita, dove la popolazione microbica si replicava e riusciva a resistere all’azione del disinfettante. Queste incrostazioni si erano formate a causa di un’inefficiente pulizia del macchinario prolungata nel tempo: il guscio di incrostazione impediva al disinfettante di esplicare la sua funzione, non eliminando il problema tra un trattamento di sanificazione e l’altro.
Inoltre i dati raccolti indicavano una non osservanza della catena produttiva, in particolare del processo di pastorizzazione.
E’ stata sufficiente tuttavia, una corretta applicazione di tutte le procedure indicate nel piano di autocontrollo per ripristinare le condizione igieniche necessarie per ottenere un prodotto sicuro per il consumatore e conforme al quadro normativo vigente. Si evidenzia così l’importanza del rispetto del piano di autocontrollo e della formazione del personale in materia di igiene alimentare, non solo come obbligo legislativo a tutela dell’azienda alimentare ma anche come requisito essenziale per ottenere un prodotto sicuro per i consumatori.
File