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Tesi etd-11272017-100621


Thesis type
Tesi di laurea magistrale
Author
PORTADIGROTTOLE, ANTONIO
URN
etd-11272017-100621
Title
Peptidi bioattivi nel Pecorino Toscano DOP a diversi gradi di stagionatura
Struttura
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
BIOSICUREZZA E QUALITA DEGLI ALIMENTI
Supervisors
relatore Prof. Ranieri, Annamaria
relatore Prof.ssa Castagna, Antonella
Parole chiave
  • proteine
  • Pecorino Toscano DOP
  • peptidi bioattivi
  • formaggio
  • ACE-inibitore
  • attività antiossidante
Data inizio appello
11/12/2017;
Consultabilità
Completa
Riassunto analitico
Tra i formaggi prodotti con latte ovino, il pecorino è sicuramente il più importante, sia per consumo che per produzione, ed a livello nazionale si colloca al terzo posto dopo il Grana Padano ed il Parmigiano Reggiano. La denominazione di origine «Pecorino Toscano» è riservata al formaggio avente determinate caratteristiche: formaggio a pasta tenera o a pasta semi dura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, proveniente dalla zona di produzione.
Nel formaggio sono presenti piccoli peptidi biologicamente attivi, che svolgono un ruolo importante per la salute umana. Lo scopo del presente lavoro è stato valutare il contenuto e l’attività biologica dei peptidi del Pecorino Toscano DOP, proveniente dal caseificio di Manciano (Grosseto), in funzione della stagionatura di tre, sei e nove mesi. La quantificazione dei peptidi è stata realizzata tramite il saggio OPA e gli estratti idrofilici sono stati testati per l’attività di inibizione dell’enzima di conversione dell’angiotensina (ACE, angiotensin converting enzyme) e l’attività antiossidante (test ABTS).
Per avere una visione completa del profilo proteico dei campioni, sono state effettuate prove di elettroforesi su gel di poliacrilammide a diverse concentrazioni: sono state ottenute delle bande riferibili a peptidi aventi massa molecolare inferiore a 14 kDa. Il contenuto dei peptidi risulta maggiore negli estratti idrofilici dei formaggi stagionati per nove mesi.
L’attività antiipertensiva di tutti gli estratti idrofilici è risultata molto elevata, ed allo stesso stempo simile per tutti i campioni. Invece, l’attività antiossidante maggiore è stata riscontrata negli estratti idrofilici derivati dai formaggi che avevano sei mesi di stagionatura. In conclusione questo studio ha evidenziato per la prima volta la presenza di peptidi bioattivi nel Pecorino Toscano DOP, il cui contenuto risultava crescere al progredire della stagionatura, sebbene la maggiore attività biologica si manifestava a sei mesi di stagionatura. Quest’ultima probabilmente potrebbe risultare più correlata al diverso profilo dei peptidi piuttosto che al loro contenuto.
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