ETD

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• matrici alimentari
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• ultrasuoni

Svolgere l’attività sperimentale presso un laboratorio di ricerca e sviluppo di un’azienda privata crea alcune limitazioni connesse alla pubblicazione e alla comunicazione dei risultati ottenuti, la cui titolarità appartiene infatti all’azienda ospitante. Questa ricerca è stata, quindi, l’occasione per approfondire i temi della divulgazione pubblica dei risultati di una ricerca industriale, e per una riflessione sui sistemi giuridici di tutela dell’innovazione, sul significato stesso di innovazione, sulla tutela dell’invenzione e dell’inventore e degli investimenti economici. In quest’ottica sono state indagate le opportunità e i vincoli offerte dal sistema di protezione brevettuale e dai marchi nonché i rapporti intercorrenti tra queste diverse forme di espressione della proprietà industriale.
Sono stati esaminati alcuni casi specifici di protezione brevettuale nel settore alimentare nella consapevolezza che l’oggetto della tutela può riguardare, ad esempio, sia la produzione che la trasformazione del cibo, gli alimenti o gli ingredienti innovativi e il sistema di packaging adottato.
Durante l’attività di ricerca svolta presso un noto operatore dell’industria alimentare, è stata indagata la possibile applicazione degli ultrasuoni ad alta intensità (HIU) nel mantenimento delle caratteristiche reologiche e in particolare della consistenza di tre differenti creme spalmabili a base di cacao e nocciola al variare del periodo di conservazione. È noto infatti come, modulando opportunamente la frequenza e le altre variabili, che ne regolano la propagazione, sia possibile individuare numerosi utilizzi di queste onde elastiche anche in campo alimentare. Il loro impiego può infatti agevolare i processi diffusivi, favorire i trattamenti termici, modificare utilmente la struttura degli alimenti, favorire la loro conservazione e trovare utile impiego anche nell’analisi strutturale di questi prodotti. Le creme spalmabili, oggetto di questa sperimentazione, risultano caratterizzate da frazioni lipidiche che si diversificano per entità e composizione così da reagire diversamente al trattamento con ultrasuoni. I dati sperimentali raccolti hanno permesso di valutare gli effetti indotti dalla sonicazione sulle proprietà fisiche di una matrice così complessa e caratterizzata da un elevato contenuto lipidico. Particolare attenzione è stata riservata all’eventuale separazione delle fasi (affioramento dell’olio), alla variazione della consistenza (texture) e all’eventuale diversificato comportamento della componente grassa durante le fasi di fusione e di cristallizzazione (DSC = differential scanning calorimetry). I risultati conseguiti appaiono interessanti e promettenti e tali da indurre l’azienda a proteggerne la diffusione per garantirsene l’utilizzo esclusivo.