ETD

• insetti edibili
• novel food
• Tenebrio molitor
• valore nutrizionale ed aspetti microbiologici

Gli insetti edibili rappresentano una risorsa alimentare valida ed alternativa a prodotti di origine animale comunemente consumati. Recentemente l’entomofagia sta riscuotendo in occidente un grande interesse nel mercato alimentare anche in virtù del nuovo regolamento europeo sui novel food. Secondo la FAO gli insettiedibili saranno in grado di coprire le esigenze nutrizionali ed in primo luogo la domanda proteica di una popolazione in crescita che nel 2050 raggiungerà i 9,7 miliardi di individui, mantendo allo stesso tempo un livello di sostenibilità che le fonti proteiche attuali non possono garantire. In questo lavoro sono stato valutato il valore nutrizionale e i principali aspetti microbiologici (prima e dopo una fase di digiuno per 24 ore) delle larve di Tenebrio molitor destinate al consumo umano, entrambi in relazione a cinque differenti substrati di crescita selezionati per il loro allevamento. Le caratteristiche nutrizionali sono state definite per proteine, lipidi, ceneri e sostanza secca, mentre per il profilo microbiologico sono state eseguite le seguenti determinazioni: carica batterica mesofila totale, germi sporigeni, lieviti e muffe, stafilococchi, batteri lattici, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Bacillus cereus, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Le larve di T. molitor hanno un profilo nutrizionale interessante ed adeguato ai fabbisogni alimentari. Il contenuto dei principali macronutrienti è influenzato dal substrato di crescita utilizzato, infatti possiamo notare che campioni allevati con trebbie di birra (LT) esprimono una percentuale molto elevata di proteine pari al 51,34 % SS (sostanza secca), mentre larve allevate con biscotti (LB) contengono il 37,31 % SS così come LB esprimono invece il più alto contenuto in acidi grassi, 50,00 % SS mentre LT sono caratterizzate dal valore minore con il 19,38 % SS. Nonostante le larve di T. molitor siano caratterizzate da cariche microbiche in alcuni casi elevate possono tuttavia essere considerate alimenti sicuri dal punto di vista igienico-sanitario e non contaminati dai principali microorganismi patogeni. La pratica del digiuno preventivo ha riportato valori significativi con differenze legate sia alla dieta che alle forme microbiche analizzate.