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Thesis etd-10072016-095423


Thesis type
Tesi di specializzazione (3 anni)
Author
PANCRAZI, MAURO
URN
etd-10072016-095423
Thesis title
STARTER MICROBICI IN PRODOTTI DI SALUMERIA: IL SALAME TOSCANO E LA FINOCCHIONA
Department
SCIENZE VETERINARIE
Course of study
ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
Supervisors
relatore Prof. Fratini, Filippo
Keywords
  • finocchiona salame starter
Graduation session start date
28/10/2016
Availability
Full
Summary
Il termine salume serve per definire prodotti alimentari a base di carne trattati e conservati per mezzo della salagione (Zambonelli et al., 1992). L’animale la cui carne viene maggiormente impiegata per la produzione dei salumi è il suino ma, da sole o miscelate con quelle suine sono largamente impiegate anche carni bovine, equine, ovine e di specie avicole (polli, oche, tacchini). La parte grassa, aggiunta nel caso dei prodotti ottenuti con impiego di carne tritata, è sempre di origine suina poichè più sapida e idonea sotto tutti i punti di vista, sia tecnologici che organolettici; infatti il grasso suino si presenta bianco, sodo, ed estremamente fragrante. Tutti i salumi, comunque preparati, hanno in comune l’operazione della salagione la cui funzione fondamentale è quella di assicurare la conservabilità di alimenti per loro natura molto deteriorabili a causa dell’elevato contenuto in acqua. I vari tipi di salume sono ottenuti generalmente da parti anatomiche ben precise della carcassa o da combinazioni di esse, nel caso degli insaccati (Zambonelli et al., 1992). Alcuni salumi sono prodotti con pezzi anatomici interi talvolta provvisti sia della base scheletrica -osso- che della parte cutanea -cotenna- (prosciutto, spalla) altre volte costituiti solamente dal tessuto muscolare e dal tessuto adiposo presente tra i fasci muscolari o adiacente ai fasci muscolari stessi (lonza, coppa, pancetta, speck, etc). Altri salumi invece sono costituiti da carne tritata ed insaccata in budelli (salami etc).
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