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Tesi etd-09222015-091847


Thesis type
Tesi di laurea magistrale
Author
BADALASSI, CARMEN
URN
etd-09222015-091847
Title
Il frumento tenero in Toscana: aspetti agronomici e qualitativi
Struttura
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
PRODUZIONI AGROALIMENTARI E GESTIONE DEGLI AGROECOSISTEMI
Commissione
relatore Prof. Macchia, Mario
correlatore Prof. Andrich, Gianpaolo
Parole chiave
  • proteine
  • grano tenero
  • glutine
  • alveografo di Chopin
  • qualità
Data inizio appello
12/10/2015;
Consultabilità
completa
Riassunto analitico
La panificazione in Toscana ha una storia di grande tradizione. In accordo con la tendenza nel promuovere le filiere corte, valorizzare il territorio e le piccole realtà rurali, ultimamente si sono affermati sistemi produttivi che prevedono la coltivazione del frumento e la panificazione delle farine da esso ottenute, sempre nel territorio regionale. Nella stessa direzione si sta muovendo anche il Consorzio di Promozione e Tutela del Pane Toscano che ha come obiettivo finale il conferimento del marchio DOP al prodotto dalle caratteristiche ben definite e costanti, descritte dal disciplinare di produzione.<br>Talvolta, la coltivazione riguarda varietà &#34;antiche&#34; o per le quali esiste una tradizione locale; queste col tempo sono state messe da parte per lasciare spazio a varietà sempre più produttive.<br>Le farine ricavate da varietà diverse non hanno le stesse caratteristiche qualitative e non tutte, chiaramente, sono adatte alla panificazione. Non è semplice dare una definizione completa di qualità del frumento, dato che i requisiti qualitativi variano in base al segmento di filiera considerato: dalla coltivazione, alla molitura, alla panificazione, fino al consumatore. Prima ancora di ricercare qualsiasi caratteristica qualitativa negli alimenti, è indispensabile assicurarsi che detti prodotti alimentari soddisfino, in quanto tali, un prerequisito fondamentale: quello della loro sicurezza igienico-sanitaria.<br>Si possono individuare: una qualità commerciale, dettata da esigenze di carattere mercantile e logistico; una qualità tecnologica, definita dai requisiti di processo nell’ambito delle tecnologie trasformative e conservative degli alimenti; o ancora una qualità intangibile in base alla capacità di un prodotto di assecondare i bisogni immateriali e psicologici del consumatore.<br>Per il grano, il concetto di qualità è suddivisibile in: sicurezza igienico-sanitaria, qualità commerciale, qualità molitoria, qualità tecnologica (attitudine alla trasformazione) e qualità dietetica e nutrizionale.<br>La presente tesi ha lo scopo di valutare la qualità tecnologica delle maggiori varietà di frumento tenero coltivate in Toscana, soprattutto per quanto riguarda l&#39;attitudine panificatoria delle farine da esse ottenute. Sono state condotte analisi alveografiche e spettroscopiche per la valutazione dei principali parametri qualitativi.<br>Talvolta, a parità di tecnica di coltivazione e di varietà impiegata, è stato possibile considerare quanto le condizioni ambientali dei diversi areali di coltivazione abbiano influito nella determinazione delle caratteristiche qualitative.<br>
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