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Tesi etd-06292012-120155


Thesis type
Tesi di specializzazione (3 anni)
Author
BETTI, BARBARA
URN
etd-06292012-120155
Title
Indagine sull'utilizzo e conoscenza dei solfiti nella produzione primaria
Struttura
MEDICINA VETERINARIA
Corso di studi
ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
Commissione
relatore Dott. Orlandi, Mino
relatore Dott.ssa Nuvoloni, Roberta
Parole chiave
  • additivi
  • crostacei
  • produttori primari
  • solfiti
Data inizio appello
31/07/2012;
Consultabilità
completa
Riassunto analitico
La particolare composizione chimica dei prodotti ittici li rende da un lato ottimi dal punto di vista nutrizionale ma dall&#39;altro altamente deperibili per l’elevato contenuto di sostanze azotate non proteiche e di acidi grassi insaturi particolarmente soggetti ai processi di ossidazione/irrancidimento.<br>Allo scopo di aumentare la conservabilità o migliorare le caratteristiche qualitative dei crostacei, in particolare per prevenire il difetto della melanosi o &#34;black spot&#34;, consistente nell’ annerimento del cefalotorace legato all’azione di un enzima endogeno, da molti anni è autorizzato l’impiego di composti solforati. L’uso di questa categoria di additivi come conservanti/antiossidanti è regolamentato dal D.M. 27 febbraio 1996, n. 209 e dal Reg. (CE) n. 1333/2008, che stabiliscono i livelli massimi consentiti nelle varie tipologie e pezzature di prodotti. L’etichettatura dei prodotti (etichette e documenti commerciali) prevede specifiche indicazioni per evidenziarne l’uso e le proprietà allergizzanti. <br>Poiché dall’analisi dei manuali di corretta prassi igienica e dalla letteratura scientifica si è rilevato un insufficiente livello di informazioni pratiche sulle corrette procedure d’uso, si è deciso,in collaborazione con il Servizio Veterinario Azienda Usl 5 spezzino, di avviare un’indagine conoscitiva per verificare il livello di conoscenza dei produttori primari anche ai fini della programmazione di eventuali interventi formativi.<br>I risultati dell’indagine attestano una scarsa conoscenza del problema e una completa assenza di procedure operative standardizzate.<br>
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