• additivi
• crostacei
• produttori primari
• solfiti

La particolare composizione chimica dei prodotti ittici li rende da un lato ottimi dal punto di vista nutrizionale ma dall'altro altamente deperibili per l’elevato contenuto di sostanze azotate non proteiche e di acidi grassi insaturi particolarmente soggetti ai processi di ossidazione/irrancidimento.
Allo scopo di aumentare la conservabilità o migliorare le caratteristiche qualitative dei crostacei, in particolare per prevenire il difetto della melanosi o "black spot", consistente nell’ annerimento del cefalotorace legato all’azione di un enzima endogeno, da molti anni è autorizzato l’impiego di composti solforati. L’uso di questa categoria di additivi come conservanti/antiossidanti è regolamentato dal D.M. 27 febbraio 1996, n. 209 e dal Reg. (CE) n. 1333/2008, che stabiliscono i livelli massimi consentiti nelle varie tipologie e pezzature di prodotti. L’etichettatura dei prodotti (etichette e documenti commerciali) prevede specifiche indicazioni per evidenziarne l’uso e le proprietà allergizzanti.
Poiché dall’analisi dei manuali di corretta prassi igienica e dalla letteratura scientifica si è rilevato un insufficiente livello di informazioni pratiche sulle corrette procedure d’uso, si è deciso,in collaborazione con il Servizio Veterinario Azienda Usl 5 spezzino, di avviare un’indagine conoscitiva per verificare il livello di conoscenza dei produttori primari anche ai fini della programmazione di eventuali interventi formativi.
I risultati dell’indagine attestano una scarsa conoscenza del problema e una completa assenza di procedure operative standardizzate.