• caseificazione
• latte d'asina
• latte di capra
• lisozima
• Listeria monocytogenes

Negli ultimi anni il latte d’asina è stato oggetto di un progressivo aumento di interesse, in particolare come sostituto del latte umano. Suscita interesse anche la possibilità di utilizzare questo latte non solo per il consumo diretto ma anche come materia prima per prodotti lattiero-caseari, in modo da aumentarne le possibilità di utilizzo.
Trattandosi di un latte povero di caseine e grassi, la sua attitudine casearia è molto limitata e sono presenti pochi studi al riguardo.
Nel corso della tesi sono state effettuate prove di caseificazione in laboratorio con miscele di latte d’asina e di capra a diverse percentuali (60% asina e 40% capra; 80% asina e 20% capra), a latte crudo e pastorizzato a 63°C per 30 minuti, utilizzando latte di sola capra per i formaggi di controllo. A seguito di prove preliminari sono stati stabiliti i parametri di caseificazione: le prove sono state condotte con chimosina da fermentazione ed aggiunta di cloruro di calcio, utilizzando uno starter termofilo ad inoculo diretto. Dopo la produzione i formaggi sono stati stoccati a temperatura di refrigerazione ed il giorno successivo è stata determinata la resa a 24 ore.
Le rese dei formaggi ammontavano a circa il 7% nel caso di formaggi prodotti con l’80% di latte d’asina e a circa l’11% nel caso di presenza del 40% di latte di capra.
É noto che il latte d’asina presenta un’attività antibatterica elevata, essendo particolarmente ricco in lisozima, un enzima glicosidasico con attività antimicrobica, particolarmente efficace nei confronti dei batteri Gram positivi. Per saggiare l’entità di questa attività, è stata eseguita un’inoculazione sperimentale con Listeria monocytogenes, utilizzando il ceppo di referenza ATCC 7644 ed un ceppo di campo, isolato da formaggio caprino, sui formaggi di 24 ore. Sono state quindi effettuate determinazioni quantitative del microrganismo in esame allo scopo di studiarne lo sviluppo nei formaggi prodotti con latte d’asina conservati a temperatura di refrigerazione per 19 giorni (analisi al giorno 0 e ai giorni 5, 12 e 19), rispetto ai controlli prodotti con solo latte di capra. É stata inoltre effettuata la quantificazione del lisozima presente in latte e formaggi con la metodica Lysoplate assay.
Come atteso, la quantità di lisozima nel latte d’asina è risultata molto più elevata di quella del latte di capra ed in linea con quanto riportato in letteratura. La quantità di lisozima è risultata maggiore nei formaggi prodotti con una più alta percentuale di latte d’asina e con latte crudo.
Per quanto riguarda lo sviluppo di Listeria monocytogenes, a tutti i tempi di stoccaggio considerati, la carica del microrganismo nei formaggi prodotti con latte di sola capra è risultata superiore a quella inoculata al giorno 0 e a quella riscontrata allo stesso tempo d’analisi nei formaggi prodotti con latte d’asina e capra.