• cinta senese
• cottura carne
• forno SHS
• qualità nutrizionali carne

La carne viene consumata solitamente dopo la cottura allo scopo di migliorare le caratteristiche organolettiche e igienico-sanitarie. Con la cottura si possono generare sostanze chimiche con effetti negativi sulla salute dell’uomo ma esistono dei sistemi in grado di limitare questi effetti come il forno a vapore supercaldo (SHS). Questo lavoro ha lo scopo di verificare l’effetto del forno su due diverse tipologie di carne suina; quella di razza Cinta Senese (CS) e quella proveniente da ibridi ottenuti da scrofa di razza Large White (LW) e verro Cinta senese. La LW è una razza cosmopolita molto migliorata dal punto di vista genetico. La razza CS si caratterizza per numerosi aspetti positivi, ma, al contempo, ha la tendenza a depositare grasso molto rapidamente. Il suddetto incrocio è stato progettato per cercare di limitare questo aspetto.
Da ogni soggetto in prova è stata prelevata una bistecca a livello della Ia vertebra dorsale e su questa sono state fatte la determinazione della composizione chimica centesimale, la composizione in acidi grassi del grasso intramuscolare e il contenuto di colesterolo totale.
I risultati hanno rilevato che l’incrocio e il tipo di cottura adottati non hanno avuto effetti significativi sui parametri presi in considerazione. In particolare si conferma l’ottima qualità nutrizionale della carne di razza Cinta Senese che ha mostrano un ottimo contenuto di colesterolo, un buon contenuto di acidi grassi insaturi e monoinsaturi e di acido oleico.