ETD

• caratteristiche chimico-fisiche
• caratterizzazione del microbiota del formaggio
• fase di cottura
• Pecorino Siciliano DOP

Il Pecorino Siciliano è un formaggio stagionato a marchio DOP. Come da disciplinare europeo, il prodotto viene cotto sotto scotta, residuo della formazione della ricotta, a una temperatura di circa 70-80°C. I tempi di attesa della produzione della ricotta sono di 1-2h; ciò implica un periodo di sosta che potrebbe portare ad un inquinamento superficiale delle forme ed alla proliferazione batterica delle stesse. La ricerca ha voluto prendere in esame un metodo di cottura condotto con acqua calda a temperatura analoga a quella della scotta. Per ogni campione di formaggio fresco (Tuma) e di pecorini stagionati a quattro mesi, cotti rispettivamente in scotta e in acqua, sono state effettuate analisi chimico-fisiche e microbiologiche secondo i metodi ufficiali. I dati ottenuti non hanno mostrato differenze significative relative alle componenti chimico-fisiche e microbiologiche.
Si può concludere che il metodo alternativo proposto risulta valido per la produzione del Pecorino Siciliano.