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Tesi etd-05062017-180218


Thesis type
Tesi di laurea magistrale
Author
CIARDULLI, WILMA
URN
etd-05062017-180218
Title
CARATTERISTICHE SENSORIALI UNICHE E POTERE ANTIDEPRESSIVO DEL CACAO
Struttura
FARMACIA
Corso di studi
SCIENZE DELLA NUTRIZIONE UMANA
Supervisors
relatore Prof.ssa La Motta, Concettina
Parole chiave
  • cacao
  • cioccolato
  • ammine bioattive
  • umore
Data inizio appello
05/06/2017;
Consultabilità
Completa
Riassunto analitico
Il cacao è un alimento dalle qualità sensoriali e nutrizionali uniche e dagli straordinari effetti terapeutici, un “Superfood”. Il cioccolato, suo derivato per eccellenza che condivide con il cacao molte componenti bioattive e dal differente apporto energetico quantitativo e qualitativo, viene solitamente consumato in situazioni piacevoli e molti lo trovano delizioso, perché si scioglie in bocca, per l’aroma ed il gusto gradevoli.
Gli articoli degli autori da me ricercati riguardano il monitoraggio delle differenti varietà di cacao coltivate, le tecnologie produttive che ottimizzano le qualità organolettiche e nutrizionali, la caratterizzazione chimica e funzionale delle componenti e le potenziali proprietà terapeutiche.
In particolare, la mia attenzione si è focalizzata sugli studi dei composti bioattivi del cacao che modulano l’umore ed ho potuto rilevare che le ricerche effettuate a riguardo hanno ottenuto risultati discordanti e richiedono ulteriori approfondimenti.
Tra gli articoli esaminati emergono alcuni che riportano la misurazione dell’umore in seguito all’ingestione di componenti specifiche del cacao (metilxantine, flavanoli, ammine biogene, N-aciletilamine) o del cacao e cioccolato. Questi studi hanno utilizzato composti bioattivi/cacao/cioccolato, un adeguato controllo, condotto un confronto statistico tra cioccolato e controllo ed impiegato misure quantitative dell’umore. Ho citato, comunque, alcune indagini per l’interesse che hanno suscitato anche se non del tutto corrispondenti ai criteri adottati.
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