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Tesi etd-04242020-171406


Thesis type
Tesi di laurea magistrale
Author
ALBANO, ANDREA
URN
etd-04242020-171406
Title
Effetti del trattamento post-raccolta delle olive con etilene sulla qualità composizionale e sensoriale dell'olio extravergine di oliva
Struttura
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
BIOSICUREZZA E QUALITA DEGLI ALIMENTI
Supervisors
relatore Dott.ssa Sanmartin, Chiara
relatore Prof. Tonutti, Pietro
correlatore Dott. Caruso, Giovanni
Parole chiave
  • olio extravergine di oliva
  • etilene
Data inizio appello
11/05/2020;
Consultabilità
Secretata d'ufficio
Data di rilascio
11/05/2090
Riassunto analitico
La qualità dell’olio extravergine di oliva, la cui importanza nutraceutica è ben nota, è funzione di numerosi fattori, legati alle caratteristiche qualitative della materia prima e alle variabili operative adottate in fase estrattiva e conservativa. Lo scopo della presente ricerca è stato valutare gli effetti indotti da trattamenti postraccolta delle olive con miscele gassose contenenti o meno etilene sulla qualità dell’olio da esse ottenuto. La miscela gassosa contenente etilene è stata applicata in corrente continua per 12 e 24 ore su olive di 2 diverse cultivar e l’olio da esse ottenuto è stato sottoposto a caratterizzazione chimico composizionale e sensoriale. Il trattamento con etilene non sembra influenzare significativamente i principali parametri merceologici degli oli, mentre i dati relativi a profilo acidico e caratterizzazione fitochimica non sembrano evidenziare un chiaro effetto legato al pretrattamento delle olive. Dal punto di vista sensoriale invece il trattamento con etilene sembra modificare il profilo sensoriale dell’olio, soprattutto dal punto di vista olfattivo, migliorandone significativamente il profilo edonico.
I risultati, seppure preliminari, fanno pensare che il trattamento delle olive in post raccolta con etilene gassoso possa avere interessanti applicazioni future anche se sarà necessario realizzare ulteriori prove nel corso delle prossime campagne olearie, impiegando olive di diverse cultivar e a differenti gradi di maturazione.
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