ETD

• Calliphora vomitoria
• Carne
• Coating
• Destrano
• EPS
• Weissella cibaria

Lo studio dei biopolimeri microbici, come gli esopolisaccaridi (EPS) prodotti da batteri lattici, rappresenta una soluzione sostenibile per il settore alimentare, in particolare nello sviluppo di rivestimenti edibili. Il presente lavoro ha valutato l’efficacia di un coating a base di EPS, prodotto da un ceppo selezionato di Weissella cibaria, sulla conservabilità della carne macinata. L'attività sperimentale ha previsto la produzione, purificazione ed essiccazione degli EPS, seguite dalla formulazione e ottimizzazione di una sospensione distribuita sui campioni come coating. Le analisi hanno previsto la determinazione microbiologica, secondo i metodi ISO, di mesofili aerofili, Enterobacteriaceae, lieviti e muffe, analisi sensoriali condotte da un panel di esperti e test di deterrenza all’ovideposizione utilizzando Calliphora vomitoria come modello, con elaborazione dei dati mediante analisi statistica (ANOVA e Kruskal-Wallis). I risultati delle prove microbiologiche, pur non mostrando differenze significative tra i trattamenti e il controllo, hanno suggerito che gli EPS rappresentano una valida matrice per l’incorporazione di composti antimicrobici. Le prove su Calliphora hanno invece confermato un chiaro effetto deterrente dei trattamenti con EPS sull’ovideposizione. L’analisi sensoriale ha mostrato un incremento dell’accettabilità in tutti i trattamenti, con il coating a base di EPS risultato il più apprezzato dal panel.