• Cinta Senese
• Lipidi
• Qualità carne
• Suini
• Tipo genetico

La Cinta Senese è una razza suina poco selezionata, rustica adatta all’allevamento allo stato brado o semibrado. La carne, di ottima qualità è utilizzata per la produzione di salumi e per il consumo fresco. Tuttavia, vista l’altra percentuale di grasso, in sede di sezionatura si hanno molti scarti: per tale motivo è stato creato un ibrido (verro di Cinta Senese e scrofa Large White x Landrace) la cui carne è stata messa a confronto con quella della razza pura, valutando il profilo lipidico e le caratteristiche fisiche. Nello studio sono stati analizzati 30 suini (17 Cinta Senese e 13 ibridi) da cui è stata prelevata una bistecca sulla quale sono stati valutati diversi parametri quali colore, pH, Temperatura, composizione centesimale, profilo lipidico e poi composizione in acidi grassi e colesterolo. I dati ottenuti sono stati elaborati con un modello lineare che teneva in considerazione il tipo genetico e con un’analisi delle componenti principali (PCA) al fine di valutare l’interazione del metabolismo lipidico. Il tipo genetico ha avuto un effetto significativo sulla temperatura, colore del grasso e sul profilo degli acidi grassi con particolare riferimento all’acido oleico, linolenico. Infine è emerso un minor spessore del lardo negli individui della razza ibrida. Questi dati dimostrano il ruolo del tipo genetico nella definizione della qualità della carne.