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Tesi etd-03192017-111425


Thesis type
Tesi di laurea magistrale
Author
CONFORTI, ELISA
URN
etd-03192017-111425
Title
Monitoraggio e caratterizzazione di microrganismi alteranti la birra durante tutte le diverse fasi del processo di filtrazione
Struttura
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
BIOSICUREZZA E QUALITA DEGLI ALIMENTI
Commissione
relatore Dott.ssa Agnolucci, Monica
relatore Dott. Raffa, Francesco
Parole chiave
  • contaminazione microbica
  • caratterizzazione microbica
  • alteranti della birra
  • filtrazione
  • birra
Data inizio appello
10/04/2017;
Consultabilità
parziale
Data di rilascio
10/04/2020
Riassunto analitico
La presenza di etanolo e acidi del luppolo, il pH basso e i nutrienti limitati, rendono la birra un prodotto microbiologicamente stabile. Inoltre, durante il processo produttivo, i trattamenti di filtrazione e pastorizzazione ai quali la birra è sottoposta, ne aumentano la stabilità microbiologica, chimica e fisica. Nonostante questi aspetti, è necessario un monitoraggio continuo in ogni step del processo produttivo affinchè il prodotto sia salvaguardato durante tutta la filiera produttiva e sia garantita la sua stabilità organolettica e microbiologica. Nonostante questi aspetti, è necessario un monitoraggio continuo in ogni step del processo produttivo affinchè il prodotto sia salvaguardato durante tutta la filiera produttiva e sia garantita la sua stabilità organolettica e microbiologica. <br>La presente tesi di laurea è stata svolta nell’ambito dell’attività effettuata presso il settore Controllo Qualità dello stabilimento HEINEKEN S.P.A di Comun Nuovo (BG). <br>L’obbiettivo è stato quello di individuare le possibili fonti di contaminazione del prodotto durante la fase di filtrazione e valutare l’influenza di alcune variabili (dosaggi, acqua deareta, CO2) sulla salubrità del prodotto in filtrazione e in entrata nei tank TBF (Tank Birra Filtrata). Per il conseguimento di tale scopo è stato effettuato il monitoraggio dei microrganismi alteranti a valle di ogni singola fase del processo di filtrazione: INGRESSO CENTRIFUGA, USCITA CENTRIFUGA, PT, KG, PVPP, USCITA FILTRO, ENTRATA TBF e TBF PIENO. Sono stati inoltre analizzati i dosaggi aggiunti in alcune filtrazioni dal tank Keraflux (Tank 111-112-113), dalle T/C e dal tank Birra resti (Tank 17-19) e i campioni di acqua deareata (DAWP) e della CO2.<br>Il monitoraggio degli alteranti è stato eseguito attraverso analisi microbiologiche coltura-dipendente dei campioni prelevati durante la fase della filtrazione mediante terreni come Raka-Ray, m-WLD, m-WLN e NBB-A e NBB-C. Questa fase è stata seguita dalla caratterizzazione dei microrganismi sulla base di aspetti morfologici, fisiologici e biochimici e dall’identificazione coltura-indipendente mediante Real-Time PCR per alcuni campioni.<br>Sulla base dei risultati ottenuti sono state apportate modifiche nell’Hygienic Design di una porzione dell’impianto, sono state migliorate le condizioni igieniche del reparto e dei punti di prelievo, e sono state individuate possibili fonti di contaminazione come il prodotto in entrata in centrifuga, i materiali filtranti dell’impianto, i dosaggi effettuati, l’acqua deareata e la CO2.<br>
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