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Tesi etd-03142019-165319


Thesis type
Tesi di laurea magistrale
Author
BATIGNANI, COSTANZA
URN
etd-03142019-165319
Title
I ricettari della ristorazione universitaria DSU Toscana: valutazione comparata con le linee guida nutrizionali per uno studio di uniformazione delle porzioni
Struttura
FARMACIA
Corso di studi
SCIENZE DELLA NUTRIZIONE UMANA
Commissione
relatore Prof.ssa La Motta, Concettina
correlatore Dott.ssa Toncelli, Maria Letizia
Parole chiave
  • linee guida nutrizionali
  • grammature
  • ristorazione
Data inizio appello
10/04/2019;
Consultabilità
completa
Riassunto analitico
Questo lavoro consiste in una revisione delle grammature dei ricettari del Servizio di Ristorazione dell’Azienda Regionale per il Diritto allo Studio Universitario della Toscana (DSU). Lo studio ha analizzato i ricettari delle Aziende per il Diritto allo Studio Universitario di Firenze, Pisa e Siena, unificate nel DSU, e poi si è concentrato sul ricettario di Pisa, rappresentando la fase preliminare di un più ampio progetto che vedrà l’uniformazione delle grammature di tutte e tre le città.
Lo studio è stato articolato in due fasi. Nella prima fase, condotta sui tre ricettari, è stata effettuata una valutazione comparata delle grammature delle ricette con le porzioni identificate dalle linee guida nutrizionali.
Questo confronto ha mostrato la presenza di un’eterogeneità delle grammature sia all’interno dei singoli ricettari, sia tra ricettari e una discrepanza con i valori riportati dalle linee guida di riferimento. Nella seconda fase, condotta sul ricettario di Pisa, sono state identificate delle ipotesi di macrocategorie di alimenti e delle proposte di grammature uniformate, con l’obiettivo di ottenere una maggiore standardizzazione dei processi e una più stretta aderenza ai dettami nutrizionali, elaborati nella prospettiva di prevenire condizioni di eccesso ponderale, che impattano negativamente sullo stato di salute.
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