• microrganismi contaminanti
• spezie

RIASSUNTO



Per le loro particolari proprietà aromatiche e alto contenuto di olii essenziali, le spezie sono oggi sempre più oggetto di numerosi studi non solo nell’ambito medico-farmaceutico e cosmetico ma anche in quello alimentare. Tali studi hanno evidenziato come tale materiale vegetale possegga notevoli proprietà antimicrobiche contro batteri, funghi e lieviti che contaminano i cibi della nostra tavola, grazie alla capacità che molti olii essenziali hanno di inibire la crescita microbica e la formazione di tossine.
Nello stesso tempo, bisogna considerare che le spezie sono piante o parti di pianta che presentano il grosso problema della contaminazione microbica, infatti possono rappresentare una fonte di contaminanti microbici per gli alimenti a cui vengono aggiunte, in particolare di batteri sporigeni (Bacillus cereus, Clostridium perfringens), enterobatteri come Salmonella e coliformi come Escherichia coli.
In questo contesto si colloca questo lavoro di tesi, che si propone di enumerare popolazioni microbiche associate ad alcune spezie ed erbe importate nel nostro Paese da Egitto, India e Sri Lanka, zone tra le più caratteristiche per la loro produzione.
Le analisi quantitative hanno avuto come obiettivo la stima della carica di popolazioni microbiche significative ai fini della valutazione dell’igiene di processo o come indicatori di qualità alimentare, parallelamente alla quantificazione di alcuni gruppi fisiologici importanti per la valutazione del rischio derivante dalla possibile presenza di patogeni a trasmissione alimentare appartenenti a batteri sporigeni, aerobi ed anaerobi e di lieviti e funghi filamentosi.
Le stesse matrici sono state utilizzate allo scopo di indagare direttamente sulla presenza di patogeni a trasmissione alimentare quali Salmonella e Listeria monocytogenes.
E’ stata inoltre condotta una caratterizzazione molecolare preliminare degli isolati appartenenti a batteri sporigeni aerobi che mostravano caratteri fisiologici peculiari del gruppo cereus mediante individuazione della presenza di geni codificanti per tossine conosciute espresse da Bacillus cereus.