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Tesi etd-02062020-115440


Thesis type
Tesi di laurea magistrale
Author
ROMANO, CAMILLA
email address
c.romano12@studenti.unipi.it, camillaromano36@gmail.com
URN
etd-02062020-115440
Title
Qualità microbiologica e sicurezza alimentare nella ristorazione
Struttura
FARMACIA
Corso di studi
SCIENZE DELLA NUTRIZIONE UMANA
Supervisors
relatore Prof.ssa La Motta, Concettina
correlatore Dott. Guarino, Achille
Parole chiave
  • ristorazione
  • qualità
  • sicurezza
  • alimenti
Data inizio appello
04/03/2020;
Consultabilità
Secretata d'ufficio
Data di rilascio
04/03/2090
Riassunto analitico
La maggior parte degli episodi tossinfettivi, causati da pasti distribuiti nei centri di ristorazione collettiva, sono riconducibili a contaminazioni batteriche dovute a pratiche di produzione, manipolazione, conservazione e distribuzione carenti dal punto di vista igienico, in particolare dalla scarsa igiene del personale e dal mancato rispetto dei tempi e delle temperature di cottura. In questo studio è stata condotta una ricerca sulla qualità microbiologica delle preparazioni alimentari prodotte e distribuite dai diversi OSA (Operatori del Settore Alimentare) dislocati nella provincia di Caserta. La prima parte (Capitoli I, II, III) riguarda l’articolazione della ristorazione collettiva e i differenti sistemi di produzione dei pasti (legame caldo e legame freddo o refrigerato), con l’analisi del rischio e la definizione delle misure di controllo da adottare. Si va quindi a verificare la conformità dell’alimento, l’eventuale presenza di sostanze indesiderate, così come la sicurezza alimentare delle materie prime, dei prodotti finiti, delle superfici di lavoro e delle attrezzature. Nella seconda parte del lavoro (Capitoli IV, V, VI, VII), invece, si focalizza l’attenzione sull’attività di studio condotta presso il Laboratorio di Igiene degli Alimenti dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno, sede di Caserta. Lo scopo è stabilire la corretta applicazione di adeguate procedure igienico-sanitarie per il contenimento del rischio microbiologico, con l’intento di garantire la tutela della salute pubblica, sia quella del consumatore che quella dell’operatore onesto del settore. I controlli microbiologici effettuati negli OSA riguardano sia la ristorazione collettiva (ospedali, scuole, mense aziendali, carceri) che pubblica (esercizi pubblici-commerciali come ristoranti, tavole calde, pub). Sui campioni prelevati sono state effettuate le ricerche di Escherichia coli, Enterobacteriaceae, Carica Batterica mesofila Totale (CBT), Stafilococchi Coagulasi Positivi, Salmonella spp, listeria monocytogenes e Campylobacter termotolleranti. Per la conta e la ricerca sono stati utilizzati metodi classici di microbiologia; per l’identificazione dei microrganismi isolati sono stati fatti test specifici: catalasi, ossidasi e gallerie biochimiche miniaturizzate. Dall’analisi dei risultati delle matrici analizzate si evince che non sempre si è avuto un buon livello igienico-sanitario, pur non mettendo in discussione l’edibilità dell’alimento. Le non conformità evidenziate negli OSA sono riconducibili ad una gestione non corretta dei rapporti tempo/temperatura e produzione/consumo ed all’impossibilità, per gli OSA della ristorazione collettiva, di adottare sempre un sistema cuoci-servi così da confermare l’importanza dei parametri tempo e temperatura per il controllo delle produzioni alimentari e per il contenimento del rischio microbiologico. Infatti, la somministrazione nella ristorazione collettiva è spostata nel tempo rispetto alla produzione, così da aumentare la probabilità di contaminazione. In conclusione, sebbene sia ancora possibile un miglioramento della qualità igienica, adeguando alle necessità il piano di autocontrollo, si può affermare che consumare pasti negli OSA della ristorazione collettiva non crea problemi di sanità pubblica. Obiettivo primario delle autorità sanitarie è garantire ai cittadini la tutela della salute attivando dei meccanismi con cui: individuare i pericoli, avviare strumenti efficaci per fronteggiarli, elaborare disposizioni per prevenire ed eliminare tali pericoli. Infatti, le autorità europee hanno stabilito dei requisiti di sicurezza alla cui conformità sono subordinati gli alimenti affinché vi sia la loro libera circolazione.
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