ETD

• Agresto
• Analisi sensoriale
• Spreco alimentare

La tematica dello spreco alimentare è presente da anni, ma nonostante questo risulta essere ancora oggi un problema rilevante. Infatti, ridurre lo spreco alimentare, lungo tutta la filiera, è un obiettivo che ritroviamo all’interno dell’ Agenda 2030 dell’Organizzazione delle Nazioni Unite (Onu). Anche in Italia abbiamo assistito a numerose iniziative volte a diminuire il quantitativo di cibo sprecato.
Un approccio innovativo per ridurre lo spreco alimentare, ma ancora piuttosto inesplorato, è l’educazione dei consumatori per recuperare la capacità di discriminare tra prodotti avariati e non attraverso una valutazione sensoriale del profilo organolettico. In un’ottica di riduzione degli sprechi, e quindi anche di riutilizzo dei prodotti di scarto, si inserisce l’Agresto, condimento antico, ottenuto dalla riduzione a caldo del succo d’uva acerba, con l’aggiunta di spezie, aromi naturali, miele e aceto. Questo prodotto si è prestato a diventare un perfetto caso studio per valutare come i nostri sensi possano essere utili per discriminare determinate note all’interno di un alimento. Questo è stato possibile andando ad eseguire un’analisi sensoriale su più campioni di Agresto per poi confrontare i risultati con le molecole che precedentemente erano state discriminate tramite gascromatografia e gas massa. La presenza di correlazione sottolinea l’importanza dei nostri sensi nella guida di quelle che possono essere anche le nostre scelte alimentari.