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Tesi etd-01232019-100320


Thesis type
Tesi di laurea magistrale
Author
CIERVO, VIRGINIA
URN
etd-01232019-100320
Title
Sviluppo di prodotti da forno ad elevato potere nutraceutico attraverso fortificazione
Struttura
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
BIOSICUREZZA E QUALITA DEGLI ALIMENTI
Commissione
relatore Dott.ssa Sanmartin, Chiara
relatore Prof.ssa Zinnai, Angela
correlatore Prof. Quartacci, Mike Frank
Parole chiave
  • pane fortificato
  • arricchimento
  • attività antiossidante
  • sostenibilità
  • composti nutraceutici
  • lievitazione naturale
Data inizio appello
11/02/2019;
Consultabilità
parziale
Data di rilascio
11/02/2022
Riassunto analitico
Un’attuale tendenza delle tecnologie alimentari prevede l’utilizzo dell’arricchimento con sostanze bioattive, anche derivanti da scarti di filiera, nella produzione di superfood, che fondano i vantaggi dei prodotti funzionali con quelli degli alimenti nutraceutici e incrementino, nel contempo, la sostenibilità ambientale. In accordo con queste tendenze evolutive, nell’ambito del presente lavoro di tesi, sono stati sviluppati prodotti da forno in grado di coniugare il legame con la tradizione e le sollecitazioni dell’innovazione, che suggeriscono l’opportunità di fortificare gli alimenti con matrici ad elevata attività antiossidante (es: patate e carote viola, albedo di agrumi). In una prima fase della sperimentazione, i coprodotti sono stati caratterizzati sotto il profilo chimico-composizionale e tecnologico, al fine di valutarne le proprietà utili alla formulazione di pani fortificati, che prevedessero la madre acida come sistema lievitante. I prodotti ottenuti sono stati analizzati per definirne la composizione, con particolare riferimento alle proprietà nutraceutiche, alla componente aromatica e alle peculiarità sensoriali. In particolare, la farina di patate viola, opportunamente combinata con l’albedo di arance amare, si è dimostrata un veicolo idoneo per la supplementazione funzionale di componenti antiossidanti, consentendo di ottenere prodotti in grado di coniugare elevate qualità composizionali e nutrizionali con adeguate proprietà tecnologiche e organolettiche.
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