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Tesi etd-01182019-132304


Thesis type
Tesi di laurea magistrale
Author
PATANIA, GIULIA
URN
etd-01182019-132304
Title
Shelf life di hamburger di coniglio: profilo fisico chimico di differenti formulazioni
Struttura
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
BIOSICUREZZA E QUALITA DEGLI ALIMENTI
Supervisors
relatore Nuvoloni, Roberta
relatore Mancini, Simone
controrelatore Pedonese, Francesca
Parole chiave
  • shelf life
  • coniglio
  • aglio
Data inizio appello
11/02/2019;
Consultabilità
Secretata d'ufficio
Data di rilascio
11/02/2089
Riassunto analitico
Il seguente lavoro di tesi ha affrontato lo studio della shelf life di hamburger di coniglio, prodotti presso il Laboratorio di Qualità della Carne del Dipartimento di Scienze Veterinarie dell’Università di Pisa. I campioni sui quali si è svolto lo studio sono stati quattro differenti tipologie di hamburger:
• C: controllo, solo carne
• A: aglio, aggiunta di 0.25% di polvere d'aglio
• S: sale, aggiunta 1% di sale
• AS: aglio e sale, aggiunta di 0.25% di polvere d'aglio e 1% di sale
Da ognuna delle quattro tipologie di impasto, mediante una hamburgatrice, sono stati preparati 10 hamburger, di 100 g ciascuno. Il lavoro è stato svolto tre volte in tre periodi diversi, per un totale di 120 hamburger.
Il campionamento degli hamburger di coniglio è stato eseguito su tre lotti di produzione per ciascuna tipologia di hamburger.
In laboratorio i campioni sono stati mantenuti in frigorifero a 4°C e a 0, 4 e 7 giorni dalla produzione sono state effettuate le analisi chimico-fisiche. In ciascun tempo di analisi sono stati utilizzati due hamburger per tipologia, uno per le analisi sul prodotto crudo e l’altro per il cotto.
Le analisi fisico-chimiche effettuate si sono basate su: pH, colorimetria, perdita d’acqua per refrigerazione e per cottura, capacità antiossidante (ABTS, DPPH e FRAP), ossidazione lipidica (TBARS, thiobarbituric acid reactive substances).
È stato visto che, nei campioni di hamburger crudo, sia le diverse formulazioni sia i tempi di conservazione hanno mostrato differenze significative. Le formulazioni con il sale hanno diminuito i valori di pH, di L* (luminosità), di C* (croma) e di coking loss. La formulazione con aglio ha mostrato valori più alti nel pH, negli indici di colore a* (rosso), b* (giallo) e H* (tinta) e nel coking loss. Al tempo 0 sono stati rilevati valori più alti negli indici di colore a* e C*, nel drip loss e cooking loss e nei valori di antiossidanti calcolati con il metodo ABTS e DPPH. Al tempo 7 sono stati rilevati valori più alti nel pH, nell’indice H* e nei TBARS.
Mentre, per i campioni di hamburger cotto non vi sono state differenze significative. Le formulazioni C e A hanno mostrato valori più alti in L* e valori più bassi nei TBARS. I valori di antiossidanti calcolati con il metodo ABTS e FRAP hanno mostrato valori più alti al tempo 0. Infine la combinazione delle formulazioni e dei tempi di conservazione ha mostrato differenze significative nei valori di TBARS, con risultati più elevati nella formulazioni S e AS nei tempi 4 e 7.
In conclusione le formulazioni di aglio e sale hanno mostrato variazioni significative nei campioni di hamburger crudo e nei valori di TBARS nei campioni cotti.
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