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• Asino
• Qualità

Le virtù del latte d’asina sono note fin dall’antichità. Alimento dalle caratteristiche singolari riveste grande importanza dal punto di vista medico e nutrizionale tanto da poter essere classificato “pharmafood” o nutraceutico. Il suo profilo biochimico è molto vicino al latte umano pertanto viene raccomandato come alimento alternativo nei bambini affetti da allergia alle proteine del latte bovino. Interessante anche l’utilizzo in alcune patologie di pertinenza geriatrica ed infine di notevole rilevanza economica anche l’impiego in campo cosmetico. La produzione di latte di asina va ad interessare non solo i settori alimentare, medico e cosmetico, ma inevitabilmente anche quello zootecnico, aiutando quest’ultimo a conservare la tradizione dell’allevamento asinino e a preservare le razze autoctone in pericolo di estinzione.
I dati sperimentali ottenuti da diversi Autori confermano la somiglianza in quanto a composizione tra il latte di asina e quello umano. In particolare la proteina totale del latte di asina è molto simile ai valori del latte umano e di cavalla. Tra i potenziali componenti allergenici del latte, è da sottolineare che la percentuale di β-lattoglobulina del latte di asina (29,85%) è considerevolmente più bassa di quella contenuta nel latte bovino, laddove si può ritrovare in concentrazioni fino al 50% della proteina totale del siero. La β-lattoglobulina (assente nel latte umano) è considerata il probabile maggior allergene del latte in neonati e bambini. Studi sulla composizione dei grassi hanno evidenziato un basso contenuto di acidi grassi saturi ed un elevato tenore di insaturi della serie omega 3. La percentuale di lisozima, sostanza enzimatica ad azione batteriolitica, è invece molto più alta (21,03%) sia di quella del latte di cavalla che di donna.
Lo scopo della tesi è stato quello di fare il punto sulla ricerca in Italia relativa alla qualità del latte d’asina per valutare quali siano le eventuali prospettive future sull’impiego e la valorizzazione di questo importante prodotto.