• impasti acidi
• batteri lattici
• attività antifungina
• bioconservanti

Nel presente lavoro di tesi sono stati caratterizzati i metaboliti antifungini prodotti dai batteri lattici Lactobacillus rossiae LD108 e Lactobacillus kimchii PB127, precedentemente isolati da impasti acidi marchigiani e selezionati in vitro per la loro spiccata attività antifungina Si è inoltre valutata la loro potenziale applicazione come bioconservanti in prodotti da forno lievitati.
L’analisi dei metaboliti antifungini è stata eseguita mediante Reverse Phase-High Performance Liquid Chromatography (RP-HPLC). Il protocollo di corsa in HPLC è stato messo a punto e testato, sia su soluzioni acquose sia su impasti di acqua e farina contenenti differenti concentrazioni degli standard di composti antifungini noti (acido lattico, acido acetico, acido butirrico, acido caproico, acido fenillattico, acido propionico e diacetile).
La produzione dei metaboliti antifungini prodotti in impasti di acqua e farina inoculati con Lb. rossiae LD108 e Lb. kimchii PB127, è stata monitorata durante 48 ore di fermentazione. Nell’impasto fermentato da Lb. rossiae LD108 sono stati identificati acido lattico e acido acetico, mentre nell’impasto fermentato da Lb. kimchii PB127, oltre all’acido lattico ed acetico, sono stati identificati anche acido fenillattico e diacetile. La concentrazione massima di tali composti è stata raggiuta al termine della fermentazione (48 ore), ad eccezione dell’acido lattico prodotto da Lb. rossiae LD108, per il quale la massima concentrazione è stata riscontrata dopo 30 ore di fermentazione.
Successivamente gli estratti acquosi concentrati degli impasti fermentati per 48 ore sono stati ulteriormente frazionati mediante RP-HPLC e l’azione inibitoria delle singole frazioni raccolte è stata valutata contro la muffa indicatrice A. heteromorphus. Il biosaggio è stato eseguito a valori di pH di 4,0 (pH degli impasti acidi) e 5,5 (pH del prodotto finito). I risultati ottenuti hanno evidenziato come l’attività antifungina di alcune frazioni, fra le quali quella contenente l’acido lattico, sia pH-dipendente. L’acido acetico, fenillattico e il diacetile non hanno manifestato attività antifungina poiché presenti ad una concentrazione inferiore a quella nota come essere inibente lo sviluppo fungino. Tuttavia tali composti sono noti per avere un’azione sinergica contro lo sviluppo fungino anche a concentrazioni inferiori a quelle inibitorie dei singoli composti. Le frazioni bioattive contenenti composti ignoti saranno oggetto di future analisi Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS).
L’effettiva capacità dell’isolato Lb. rossiae LD108 di ritardare l’ammuffimento di lievitati da forno è stata infine verificata in una produzione sperimentale di panettone. I panettoni ottenuti mediante aggiunta all’impasto acido dall’isolato in studio, hanno mostrato un notevole aumento della shelf-life rispetto ai panettoni preparati con panetto di lievito industriale. Mentre questi ultimi, infatti, presentavano un visibile ammuffimento superficiale già dopo 3 mesi di conservazione, al termine dei 4 mesi di shelf-life i panettoni preparati con l’impasto acido non mostravano ancora un evidente sviluppo fungino.
Da questo studio sono emerse interessanti prospettive di impiego di Lb. rossiae LD108 e Lb. kimchii PB127 nella preparazione di impasti acidi per la produzione di lievitati da forno. In particolare, l’isolato Lb. rossiae LD108 potrebbe essere impiegato efficacemente come agente di bioconservazione di prodotti, come il panettone, caratterizzati da una prolungata shelf-life.