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Il Regolamento (CE) 853/ 2004 definisce come preparazioni di carne le “carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito un’aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche”.
La tecnologia di lavorazione per tali produzioni può essere estremamente varia, in quanto molteplici possono essere le tipologie di preparazioni di carne ottenute; il confezionamento generalmente prevede l’utilizzo del sottovuoto o dell’atmosfera modificata.
Oggi la crescente richiesta da parte dei consumatori verso prodotti di qualità, facili e veloci da cucinare, rende le preparazioni di carne una valida risposta a tali esigenze.
A tale scopo, nel 2017, al Centro Freschi di Unicoop Firenze di Pontedera è partito uno studio con la finalità di inserire, tra i prodotti lavorati nel reparto “sezionamento carni”, due diverse preparazioni di carne ready to cook: le costine di suino piccanti e le costine di suino sale e pepe. Alla carne suina viene aggiunta una miscela di spezie (premix), diversa nei due tipi di prodotto, mediante uno specifico macchinario chiamato massaggiatrice, in grado di assicurare una miscelazione della concia ottimale ed un effetto di massaggio uniforme. A questa fase segue il confezionamento sottovuoto. Oggetto della presente tesi è l’iter per l’inserimento in produzione di questi nuovi prodotti con l’esecuzione delle prove sensoriali per la scelta della ricetta, la messa a punto del piano di autocontrollo con relativa analisi del rischio, al fine di prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile i pericoli biologici, chimici e fisici, e la realizzazione dell’etichettatura, conformemente a quanto previsto dal Regolamento (UE) 1169/2011.