• pigs
• Regulation (E) 218/2014
• carcass sponge bags
• Salmonella spp.
• spugnette carcassa
• suini
• Reg. CE 218/2014 Salmonella spp.

La protezione della salute pubblica attraverso il controllo dei pericoli microbiologici associati agli alimenti rappresenta una priorità per la legislazione europea sulla sicurezza alimentare. Il Regolamento europeo 2073/2005, e successive modifiche, introduce l’obbligo per gli operatori del settore alimentare (OSA) al macello di valutare la presenza di Salmonella spp. sulla superficie della carcassa. Nell’ambito dell’autocontrollo, le modifiche apportate nel corso degli anni al Reg. EU 2073/2015 sono diventate più restrittive con lo scopo di aumentare l’efficacia del controllo: la superficie campionata è aumentata da 300 cm2 a 400 cm2 e il numero di campioni che possono risultare positivi è diminuito da 5 a 3 sul totale di 50 campioni.
Nell’ambito del controllo ufficiale, con il Regolamento 218/2014 è stato stabilito l’obbligo per l’autorità competente, a partire da ottobre 2014, di verificare l’andamento degli esiti analitici dell’autocontrollo e di eseguire i campionamenti ufficiali al macello per la specie suina.
Scopo della tesi è stato elaborare i risultati dei primi 10 mesi dei campionamenti ufficiali per conoscere la prevalenza della contaminazione di Salmonella sulle carcasse di suini macellati negli stabilimenti registrati della Provincia di Bolzano. Presso il laboratorio dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie – sezione di Bolzano- sono state analizzate 730 spugnette di carcasse prelevate nei 37 macelli della Provincia. Il laboratorio ha implementato il passaggio dalla metodica standard microbiologica alla metodica PCR Real Time, più rapida e sensibile. La specificità della metodica è stata dimostrata dalla conferma di tutti e 7 i campioni positivi con il metodo microbiologico, considerato ancora metodo di riferimento. La prevalenza è risultata dello 0,96%, mentre la percentuale dei macelli con esiti non conformi è risultata del 5,40% (2/37). Tutti i 7 ceppi di Salmonella isolati sono risultati essere del sierotipo Salmonella ser. Derby e sono risultati identici dal punto di vista genotipico, quando analizzati con la PFGE. Nel report EFSA del 2012 Salmonella ser. Derby è stata riportata come uno dei sierotipi più diffusi nel suino e responsabile dello 0,9% delle salmonellosi umane.

Protection of public health through the control of food microbiological hazards is a priority for the European food safety legislation. Process hygiene criteria for carcasses in the European Union (EU) are laid down in Regulation (EC) 2073/2005 and its amendments. The Regulation states that slaughterhouse food business operators (FBOs) are required to perform microbiological samples to test the presence of Salmonella spp. on the surface of the carcasses
In matters of HACCP self-control the Regulation has become more restrictive over the years: the sampled area has increased from 300 cm2 to 400 cm2 and the number of positive samples over the 50 total samples has been reduced from 5 to 3. Moreover, the Regulation (EC) 218/2014 lays down, starting from October 2014, the obligation for the competent authority to supervise HACCP analytical results and to perform official sampling on pigs carcasses during slaughtering.
The aim of the thesis is to process the results of the first 10 months of official sampling to evaluate the prevalence of Salmonella contamination on pigs carcasses slaughtered in approved plats of the Province of Bolzano. 730 sponge bag, sampled from pigs carcasses in 37 slaughterhouses, have been analyzed using real time PCR at the laboratory of the Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, local branch of Bolzano.
The specificity of PCR method was demonstrated by the confirmation of all 7 positive samples with the microbiological method, still considered the reference method. Prevalence was 0.96%, while 5.40% (2/37) of slaughterhouses showed unsatisfactory results. All Salmonella isolated were Salmonella ser. Derby and strains, examined by PFGE, showed identical phenotypical profiles. In 2012 EFSA reported Salmonella ser. Derby as one of the most common Salmonella strains in pigs and responsible of 0,9% of salmonellosis in humans.