• latte ovino
• yogurt
• formaggio
• profilo acidico
• profilo aromatico
• sheep milk
• yogurt
• cheese
• fatty acid profile
• flavor profile

Introduzione: Il concetto di tracciabilità dei prodotti è di fatto emergente e strettamente collegato alla possibilità di conoscere il percorso degli alimenti in modo tale da poterne monitorare tutte le fasi d’ottenimento attraverso l’analisi dei rischi a cui è sottoposto durante l’intero iter produttivo. Molte tecniche sono state studiate a tal fine; tra queste, l’utilizzo dei terpeni sono stati considerati per la loro capacità di trasferirsi, almeno in parte, dall’alimento al latte, consentendo a queste molecole di essere assunte come una componente del pascolo in grado di caratterizzare l’ambito geografico e il sistema di produzione.
Scopo dello studio: Come primo obiettivo ci siamo posti di verificare il profilo acidico del latte di pecora Massese e dei relativi prodotti di trasformazione quali yogurt, formaggio fresco, formaggio stagionato a 30 giorni in estate, inverno e primavera. I risultati dei tre periodi di campionamento sono stati confrontati al fine di verificare quali variabilità stagionali fossero presenti nei prodotti dell’ovinicoltura Toscana in relazione alle caratteristiche chimiche più idonee dal punto di vista nutrizionale e della salute umana. Il secondo obiettivo è stato quello di individuare il profilo aromatico del cotico erboso verificando una possibile correlazione tra gli aromi ritrovati nei prodotti lavorati e quelli nel cotico erboso. Questa correlazione è stata ricercata al fine di poter utilizzare gli aromi presenti come possibile mezzo di riconoscimento della tipicità del prodotto finale e fornire uno strumento utile alla sua tracciabilità.
Materiali e Metodi: Lo studio è stato svolto presso l’Azienda Agricola Caseificio Pedrazzi, situata a Coltano, nel Comune e Provincia di Pisa all’interno del Parco di Migliarino-San Rossore Massaciuccoli. Gli animali oggetto dello studio sono stati alimentati con foraggio prodotto da pascoli spontanei tipici dell’area Pisana. I campionamenti di pascolo, latte, formaggio e yogurt sono stati effettuati in tre periodi dell’anno, indicati come periodo E (estate), I (Inverno) e P (primavera). Su ogni campione di latte, yogurt e formaggio, analizzati in triplo, sono stati determinati: il grasso totale, le proteine totali, quantificazione del contenuto minerale e profilo acidico. Per i campioni di foraggio yogurt e formaggio sia fresco che stagionato è stato determinato in seguito il profilo aromatico tramite micro estrazione in fase solida con gas cromatografia a spettrometro di massa. Per il foraggio è stato infine calcolata la composizione floristica dei pascoli espressa come la media percentuale delle tre famiglie botaniche principali: Leguminose, Graminacee e Altre Specie.
Risultati: L’andamento floristico osservato nei pascoli nei periodi di campionamento, appare conforme al trend generale dei pascoli spontanei registrato nella zona Pisana con una generale prevalenza della categoria “altre famiglie” nei periodi invernali e primaverili, una presenza costante delle Graminacee in tutte le stagioni con un aumento nel periodo estivo della famiglia delle Leguminose e una diminuzione evidente della categoria altre famiglie. È stato osservato che l’effetto stagione è risultato significativo per la maggior parte degli acidi grassi considerati nei campioni di latte e nei campioni di formaggi sia freschi che stagionati, ma per quanto riguarda il profilo acidico dello yogurt è stato significativo solo per meno dei 2/3 degli acidi grassi considerati. I campioni di latte primaverile mostrano un contenuto maggiore in SCFA e un contenuto minore di MCFA e LCFA. I campioni di formaggio fresco e stagionato concordano con lo stesso andamento riscontrato nei campioni di latte per quanto riguarda gli MCFA con una presenza minore in primavera ma differiscono per gli acidi grassi SCFA e LCFA che risultano maggiormente significativi nel periodo invernale e in quello estivo. Gli SCFA degli yogurt risultano concordi con lo stesso andamento dei campioni di latte come anche gli acidi grassi MCFA. In tutti i campioni analizzati il rapporto n6/n3 è sempre risultato inferiore a 4 . Al cambiamento della stagione è seguito un cambiamento anche nel profilo aromatico di formaggi e yogurt.
Conclusioni: La stagione influisce significativamente sulla maggior parte degli acidi grassi per quanto riguarda il latte e i formaggi sia freschi che stagionati, mentre, per il profilo acidico dello yogurt l’incidenza della stagione è stata minore. Attraverso l’analisi delle componenti principali, abbiamo potuto stabilire una correlazione tra i prodotti e i periodi di campionamento. Questi risultati ottenuti sono un primo passo, si rimanda a successive analisi per poter evidenziare una particolare essenza che possa collegare i prodotti caseari al pascolo e quindi al luogo di produzione.

Introduction: The concept of traceability is an emerging concept, closely linked to the possibility to know the location of food, so you can track all stages of it obtaining its entire production process and its state of health. Many techniques have been developed to this end. These include the terpenes. They have been chosen for their ability to move, at least in part, from the food to the milk, and this allows us to consider these molecules as a component of grazing able to characterize the geographical scope and the production system.
Aim of the study: As a first goal we set ourselves to check the fatty acid composition of milk of Massese’s sheep and processed products such as yogurt, cottage cheese, cheese aged to 30 days in summer, winter and spring. The results of the three sampling periods were compared in order to verify which seasonal variability were present in the products of sheep breeding in Tuscany in relation to the most suitable chemical characteristics from the point of view of human health and nutrition. The second objective was to identify the flavor profile of the sward checking a possible correlation between the aromas found in the processed products and those in the turf. This correlation has been sought in order to be able to use the aromas present as a possible means of recognition of the typicality of the final product and provide a useful tool to its traceability.
Materials and Methods: The study was carried out at the Dairy Farm Pedrazzi, situated in Coltano, in the City and Province of Pisa in the Migliarino-San Rossore Park. The animals in the study were fed with fodder produced by spontaneous pastures typical of the Pisa’s Area. Sampling of pasture, milk, cheese and yogurt were carried out in three periods of the year, referred to as S period (summer), W (Winter) and SP (spring). Each sample was analyzed in triple copy and of each sample of milk, yogurt and cheese were determined: total fat, total protein, quantification of mineral content and fatty acid profile. For forage, yogurt and cheese both fresh and seasoned samples was determined the aromatic profile using micro solid phase extraction with gas chromatography mass spectrometer. For forage samples was finally calculated the floristic composition of the pastures expressed as the average percentage of the three major botanical families: Legumes, Grasses and other species.
Results: The trend observed in the floristic pastures in the three sampling periods, appears to conform to the general trend of spontaneous pastures recorded in the area of Pisa with a general prevalence of the category "other families" in winter and spring, a constant presence in all Seasons of Gramineae with an increase of Legumes family in summer and a noticeable decrease in the category other families. It was observed that the seasonal effect was significant for most of the fatty acids considered in milk samples and in samples of both fresh and seasoned cheese. The yogurt fatty acid profile the was significant only for less than 2 / 3 of the considered fatty acids. The predominant fatty acids were those belonging to the family of the SFA into the fatty acid profile of fresh and aged cheeses was detects an increasing presence of the SFA on the MCFA and LCFA. Finally, in all the products analyzed the relationship n6 / n3 is always found to be below 4. At the change of the season was followed by a change in the flavor profile of cheeses and yogurt. None of aromatic compounds found in the pastures was found in the analyzed volatile compounds of cheese and yogurt.
Conclusions: The season significantly affect the majority of fatty acids regarding milk and both fresh and seasoned cheese, while in the fatty acid profile of the yogurt, was lower the incidence of the season. Through principal component analysis PCA we could establish a correlation between the products and the sampling periods. These results are a first step, please refer to subsequent in-depth analysis in order to highlight a particular essence that can connect the dairy grazing and therefore the place of production.