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• acidificazione
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• tecnologia di produzione
• formaggi a latte crudo

I formaggi tradizionali prodotti con latte crudo sono molto diffusi in tutta Italia, ed in alcuni casi sono rappresentati da formaggi DOP noti in tutto il mondo. Nell’ambito di tale categoria esiste però un’enorme diversificazione ed ogni formaggio prevede un processo produttivo specifico che determina le caratteristiche organolettiche ed igieniche del prodotto finale. Dal punto di vista igienico, risultano di particolare interesse le produzioni a latte crudo a breve periodo di maturazione, molto diffuse in Toscana, così come in altre regioni italiane. In questo tipo di formaggi, non sempre prodotti facendo uso di starter lattici, l’eventuale presenza di microrganismi patogeni nel latte, non sottoposto a nessun tipo di trattamento termico, unitamente ad una non ottimale gestione del processo produttivo, con conseguente insufficiente acidificazione, può condurre ad un rischio non trascurabile per il consumatore.
I principali microrganismi patogeni, presenti nel latte crudo e nei relativi prodotti lattiero-caseari, che possono costituire un pericolo per la salute del consumatore, provocando malattie a trasmissione alimentare, sono: Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter termotolleranti e Escherichia coli patogeni.
Nella presente tesi è stato studiato il processo produttivo tradizionale di un pecorino a latte crudo presso una Azienda agricola di Volterra. Al fine di aumentare le garanzie di sicurezza del prodotto finale, in una fase iniziale di studio sono stati individuati i punti critici del processo produttivo (in particolare nella fase di lavorazione in caldaia e nella fase di stufatura) e sono stati fissati i parametri di processo (pH e temperatura) da monitorare. In una fase successiva, sono state apportate modifiche nel ciclo produttivo allo scopo di migliorare la gestione della temperatura nella fase di inoculo degli starter e la gestione del processo di stufatura (temperatura e acidificazione).
Come risultato finale è stato ottenuto un miglioramento nella gestione dei parametri di processo, concretizzatosi in una migliore gestione delle temperature e dei tempi di produzione, in una maggiore standardizzazione del processo produttivo ed in un abbassamento del pH del prodotto finale. Al tempo stesso gli interventi hanno mantenuto o addirittura migliorato le peculiarità organolettiche del prodotto finale, che ha conservato le caratteristiche di riconoscibilità definite dal produttore e gradite al consumatore.