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Yersinia enterocolitica è uno dei microrganismi patogeni più isolati in corso di malattia trasmessa da alimenti (Report EFSA 2012). Nonostante questo, non è inserito tra gli indicatori di sicurezza alimentare dal Reg. CE 2073/2005 e ssmmii. Lo scopo della tesi è verificare la prevalenza del patogeno suddetto, in alimenti di origine animale crudi che pronti al consumo, sia la ricerca di geni di patogenicità nei microrganismi isolati da campioni freschi o previo congelamento, e dai ceppi di Yersinia enterocolitica conservati in criobank isolati dal laboratorio alimenti dell'Istituto Zooprofilattico sperimentale delle regioni Lazio e Toscana, sezione di Pisa, dall'anno 2010 ad Ottobre 2015.
I campioni di materie prime e prodotti di origine animale pervenuti presso la sezione di Pisa, sono stati saggiati per verificare la presenza del microrganismo. In caso di positività, è stata effettuata la quantificazione del patogeno e la prova per verificare la presenza di geni di patogenicità. Inoltre, sono stati saggiati in PCR i ceppi conservati in criobank.
I dati ottenuti hanno mostrato che in 186 campioni di matrici alimentare analizzati, soltanto 5 sono risultati positivi alla presenza di Yersinia enterocolitica, con una percentuale del 2,7% rispetto a tutti i campioni analizzati. I ceppi isolati sono stati ritrovati solo nel latte crudo bovino con una prevalenza del 20,8% e sono risultati non patogeni, grazie alle analisi di biologia molecolare eseguite. Mentre, le analisi sui campioni conservati in criobank (59 ceppi totali) soltanti 2 di essi sono risultati patogeni con una prevalenza del 3,4% in base alla presenza del gene AIL e YST A. Il restante 54,2% è risultato essere non patogeno, presentando solo il gene YST B, il restante 42,4% non presenta nessuno dei marker genetici da noi recercati.
A seguito di questo studio, possiano tracciare un quadro generale rassicurante sulla qualità e l'aspetto igienico sanitario delle matrici alimentati analizzate, relativamente alla presenza di Yersinia enterocolitica nei campioni alimentari prelevati.