• micotossine
• ocratossine

L’ ocratossina A è una micotossina con proprietà cancerogene, genotossiche, nefrotossiche, immunotossiche e teratogene prodotta in opportune condizioni microclimatiche da funghi microscopici e filamentosi, meglio noti con il termine di “muffe”, appartenenti al genere Aspergillus e Penicillium, principalmente A. ochraceus e P. verrucosum. Tali funghi, colonizzano le piante e/o le derrate alimentari nel corso del loro accrescimento e possono accumularsi in concentrazioni tali da indurre intossicazioni legate all’ingestione di alimenti contaminati da parte dell’uomo e degli animali. L’esposizione dell’uomo all’OTA è stata chiaramente dimostrata tramite il suo ritrovamento nel sangue e nel latte materno, pertanto la sua presenza negli alimenti costituisce un pericolo concreto. Per tale ragione, le ocratossine sono state rese oggetto di specifica legislazione, tant’è che sia l’UE attraverso i regolamenti 472/2002, 683/2004 e 123/2005, e sia l’Italia attraverso la circolare n. 10, del 9 Giugno 99,n. 135, hanno stabilito i tenori massimi ammissibili di OTA nei prodotti destinati al consumo umano. I principali substrati contaminati da OTA sono: riso, segale, mais, grano, sorgo, orzo, frumento, i cereali in genere (o per contaminazione diretta dei cereali o per ammuffimento delle farine) ed i prodotti da forno specialmente pane, biscotti,vino, birra e caffè. Inoltre, le noci, i pistacchi, le arachidi ed i sottoprodotti delle loro rispettive lavorazioni (panelli e farine di estrazione), come olive ma anche fagioli e legumi sono di frequente contaminati. L’OTA è stata ritrovata anche in alimenti di origine animale, in particolare in prodotti a base di carne di maiale a causa, come dimostrato sperimentalmente, del fenomeno del carry-over della micotossina dal mangime ai tessuti animali. Per tale ragione, con la presente tesi, è stato creato un quadro rappresentativo della sua presenza in un totale di 60 campioni di cui 8 di mangimi e 52 di carne suina fresca e suoi derivati provenienti da suini allevati con metodo biologico ma appartenenti a due diversi gruppi: indoor (stabulati) e outdoor (brado)attraverso metodo HPLC L’OTA è stata determinata in tutti i campioni di mangime analizzati. Per quanto riguarda i campioni di carne, dall’analisi dei valori di tutti i campioni, è stata riscontrata una maggiore presenza di OTA nelle carni dei suini appartenenti al gruppo outdoor rispetto al gruppo indoor. Confrontando i valori di OTA tra i prodotti freschi e stagionati e tra i salami e le mortadelle di entrambi i gruppi, è emersa una contaminazione significativamente più alta del prodotto stagionato rispetto al fresco a causa probabilmente all’ aumento della concentrazione di tale tossina in seguito alla perdita di acqua a cui i prodotti vanno incontro durante il processo di stagionatura; e della mortadella rispetto al salame, dovuto probabilmente al maggior contenuto di grasso presente in essa poiché l’OTA è una molecola lipofila preferibilmente accumulata nel tessuto adiposo. I dati derivati dal presente studio, pur essendo inferiori ai limiti di legge stabiliti, mettono in evidenza quanto l’esposizione all’OTA sia ormai un fenomeno comune per la cui limitazione è indispensabile incrementare i controlli sulle derrate alimentari curando ogni fase della filiera produttiva, data la crescente preoccupazione per la salute del consumatore. Solamente una visione globale del problema che coinvolga competenze di ogni genere, potrebbe portare ad una migliore valutazione e gestione del rischio da micotossine e limitare la presenza dell’OTA nei nostri alimenti.