• latte ovino
• Battofugazione
• prevenzione gonfiore tardivo nel Pecorino Toscano

L’allevamento ovino in Italia ha da sempre un ruolo particolarmente importante, soprattutto nelle zone più marginali. La maggior presenza di allevamenti ovini si trova nel centro Italia e nelle Isole, in particolar modo la produzione di latte ovino è concentrata in Sardegna (circa il 66% della produzione nazionale), seguita da Toscana (14%), Lazio (8%) e Sicilia (6%). La forte presenza di questi allevamenti ha portato alla produzione di formaggi strettamente legati al territorio, che, talvolta hanno ottenuto anche il riconoscimento di prodotti DOP. I prodotti lattiero caseari italiani con il marchio DOP (denominazione di origine protetta) sono circa 50, di cui 7 prodotti con latte ovino. Fra questi è presente il Pecorino Toscano, un tempo chiamato cacio marzolino, che il primo luglio 1996 ha ottenuto, secondo il Reg.CEE 2081/92, il riconoscimento della denominazione protetta. La produzione del Pecorino Toscano segue un disciplinare redatto in maniera tale da rispettare le diversità di produzione di tutti i pecorini toscani. La denominazione di origine «Pecorino Toscano» è riservata al formaggio a pasta tenera o a pasta semi dura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di produzione. Il periodo di maturazione, al fine di essere ritenuto DOP, è almeno venti giorni per la tipologia di formaggio a pasta tenera e almeno quattro mesi per quello a pasta semidura. Il suo sapore non particolarmente forte e piccante lo rendono ideale sia come formaggio da tavola sia come ingrediente di ricette. La sua produzione prevede l’utilizzo esclusivo di latte ovino intero, crudo o pastorizzato. Il processo di caseificazione del pecorino prevede: l’aggiunta al latte di fermenti selezionati e di caglio, formazione della cagliata, rottura della cagliata, formazione di coaguli di dimensioni variabili in funzione della stagionatura, stufatura (non sempre presente), salagione a secco o in salamoia, stagionatura. Il periodo di stagionatura rappresenta la fase finale della produzione del formaggio, dove avviene la maturazione e la perdita di umidità. Durante questo periodo si vengono a creare profonde trasformazioni a carico della massa casearia, che portano alla formazione di composti organici volatili. Queste sostanze sono il risultato di diversi processi metabolici: la fermentazione del lattosio, da cui provengono lattato e citrato, la lipolisi e la proteolisi che contribuiscono a modificare i profumi, il sapore e la struttura del formaggio. Inoltre durante la fase di stagionatura si possono produrre dei difetti nel formaggio che possono essere causati da condizioni di stagionatura non controllate o dalla presenza di qualche microrganismo che può alterare la qualità. In particolare i formaggi stagionati possono essere danneggiati dalla presenza dei clostridi che provocano il gonfiore tardivo: un’alterazione della struttura della pasta che porta anche a sapori ed odori sgradevoli. Fra le specie dei clostridi butirrici, il principale responsabile del gonfiore tardivo è il Clostridum tyrobutyricum, un batterio Gram positivo anaerobio, le cui spore resistono al trattamento della pastorizzazione. Durante la maturazione del formaggio trova le condizioni ideali per germinare e inizia la sua attività metabolica utilizzando lattato per produrre acido acetico, acido butirrico, e gas come anidride carbonica e idrogeno. Proprio la formazione dei gas provoca profonde spaccature nella pasta e il tipico aspetto gonfio della forma. Generalmente la contaminazione del latte avviene durante la mungitura e la causa risiede o nelle scarse pratiche igieniche sanitarie o all’utilizzo di insilati contaminati o dal suolo. Per ridurre la presenza delle spore dei clostridi ci sono diversi mezzi sia tecnologici, variando le condizioni ambientali, sia chimici (nitrati, lisozomi, batteriocine) sia fisici come la microfiltrazione, trattamenti ad alte pressioni e la battofugazione. La battofugazione è ottenuta tramite una centrifuga ermetica che lavora ad alte velocità e associa all’azione della forza centrifuga il calore. La forza centrifuga permette, grazie ad una densità minore dei componenti del latte, di separare spore e i corpi estranei di piccole dimensioni. In genere questo trattamento è sempre stato applicato al latte vaccino, spesso scremato, e mai su altri tipi di latte. Considerando che la produzione del pecorino non è esente dal difetto del gonfiore tardivo, è stato sviluppato un progetto per verificare l’efficacia della battofugazione sul latte ovino. Il lavoro sperimentale è stato progettato in modo tale da mettere a confronto, per la stessa partita di latte, due trattamenti di risanamento diversi. Un trattamento prevede l’utilizzo della sola pastorizzazione, mentre l’altro associa alla pastorizzazione la battofugazione. Il latte battofugato e non battofugato è stato caseificato allo stesso modo, ed i rispettivi formaggi sono stati analizzati per valutare le eventuali differenze chimiche nutrizionali e organolettiche durante la stagionatura. I risultati hanno evidenziato che il processo di battofugazione riduce significativamente la quantità di spore di clostridi nel latte e, allo stesso tempo, non comporta né una modifica delle caratteristiche chimiche del latte né un’alterazione della produzione quantitativa di formaggio. Inoltre, nessuna differenza è stata evidenziata in merito alla composizione centesimale, la composizione degli acidi grassi e il profilo aromatico del formaggio ottenuto da latte battofugato rispetto a quello di controllo. I risultati ottenuti evidenziano che la tecnica di battofugazione può essere applicata al latte ovino al fine di diminuire il rischio di gonfiore tardivo, grazie alla diminuzione di spore di clostridi nel latte.