• batteri lattici
• patogeni
• batteriocine
• inibizione

Vista l'importanza della sicurezza in campo alimentare e la continua ricerca da parte dell'industria di nuovi sistemi di controllo microbico impiegando tecniche il più possibile naturali (seguendo le richieste di un numero crescente di consumatori) le batteriocine e i batteri che le producono stanno assumendo una sempre maggiore rilevanza scientifica e economica.
In questo lavoro sono stati ricercati tra ceppi "di campo", appartenenti ai generi Lactobacillus, Leuconostoc e Pediococcus, isolati da prodotti fermentati tradizionali (formaggi e salami), quali avesse la capacità di produrre una o più batteriocine in grado di inibire microrganismi patogeni come Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7 o alteranti come Pseudomonas fluorescens, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Escherichia coli..
Inoltre, visto che la maggior parte delle batteriocine è in grado di inibire batteri strettamente correlati al ceppo produttore Enterococcus faecalis è stato utilizzato come microorganismo target di elezione.
I 55 ceppi studiati stati coltivati su vari tipi di terreni, con diverse composizioni dei vari componenti presenti, a diversi valori di pH e temperature, per valutare le condizioni più favorevoli alla produzione delle batteriocine.
Inoltre sono state testate diverse tecniche di rilevamento dell’attività inibente e nel caso si abbia produzione di batteriocina, l'estratto proteico, è stato sottoposto a elettroforesi (SDS-PAGE) per determinarne la massa molecolare, verificando su piastre inoculate la banda proteica dotata di attività antibatterica.