• lieviti autoctoni
• fermentazioni spontanee
• caratterizzazione molecolare
• RFLP-ITS

Le varietà di uva autoctone italiane negli ultimi anni sono state oggetto di particolare interesse e rivalutazione. È dall’interazione tra vitigno e ambiente, infatti, che è possibile ottenere vini tipici di qualità, che siano espressione autentica del territorio di origine.
Diversi fattori influenzano fortemente le caratteristiche qualitative del vino, quali cultivar, clone, zona di produzione ma anche tecnica di vinificazione e soprattutto i lieviti, in quanto i prodotti del loro metabolismo influenzano sensibilmente la qualità del vino finito.
I lieviti che si riscontrano in una determinata area, possono essere definiti in varia maniera, generalisti, specialisti, autoctoni o alloctoni. Di grande interesse sono i Saccharomyces spp autoctoni i quali, naturalmente presenti sulle uve o nell’ambiente di cantina, concorrono spesso al buon esito di fermentazioni vinarie spontanee. Vini con particolari caratteristiche di tipicità si ottengono di frequente da fermentazioni condotte da lieviti aziendali capaci di esaltare le peculiarità delle uve, prevenendo l’eccessiva standardizzazione dovuta all’impiego su larga scala di lieviti selezionati, che spesso provengono da zone diverse da quelle d’impiego e pertanto sono meno adatti ad interagire in modo ottimale con la materia prima.
Per lievito autoctono s’intende, sulla scorta di quanto definito dall’Accademia Italiana della Vite e del Vino, “un ceppo selvaggio isolato in una cantina specifica nella quale e dominante, persistente nell’arco di una vendemmia, ricorrente per più annate e che, utilizzato nella cantina di isolamento è in grado di conferire al prodotto caratteristiche peculiari corrispondenti alla tipologia di prodotto programmato”. La tendenza attuale, pertanto, è rivolta alla ricerca di nuovi ceppi di lievito selezionati nella specifica area di produzione e quindi indicati come autoctoni, in possesso di buone caratteristiche enologiche, adatte ad esaltare le peculiarità di un determinato vitigno, concorrendo anche a soddisfare la crescente richiesta del mercato di vini che esprimano le caratteristiche di tipicità derivanti dal territorio. Il lavoro oggetto della presente tesi si colloca in questa direzione e consiste nell’isolamento e caratterizzazione di lieviti isolati nel territorio del Marsalese, da mosti di Grillo, vitigno autoctono diffuso nella zona. Alla caratterizzazione enologica e molecolare sono seguite prove di vinificazione in azienda di uve Grillo inoculate con uno dei ceppi oggetto di studio.
La caratterizzazione molecolare ha evidenziato che i profili elettroforetici di GR1 differiscono da quelli dei ceppi commerciali analizzati, indicando che potrebbe essere autoctono della zona di’isolamento, anche se ulteriori verifiche saranno necessarie. La caratterizzazione enologica ha dimostrato che il ceppo GR1 possiede caratteristiche enologiche adatte all’impiego in fermentazioni guidate.