• noce
• nocciola
• mandorla
• arachide
• allergeni
• Real Time - PCR

Nei paesi industrializzati le allergie alimentari rappresentano un importante problema per la salute della popolazione. Molti studi effettuati su individui allergici indicano che già quantità del milligrammo di allergene possano innescare reazioni di grave entità. È quindi necessario utilizzare metodi analitici estremamente sensibili in grado cioè di rilevare l’allergene anche solo in tracce.
Lo scopo del presente elaborato di tesi, svolto nell’ambito di un periodo di stage presso il laboratorio agro-alimentare di pH s.r.l. di Tavarnelle Val di Pesa, in particolare nel settore biomolecolare, è stato quello di mettere a punto e successivamente validare metodiche analitiche in Real Time - PCR per la ricerca degli allergeni arachide, mandorla, noce e nocciola.
Il confronto di vari metodi di estrazione del DNA ha indotto a scegliere la metodologia con CTAB poiché a differenza dei kit presenti in commercio permette di analizzare una quantità di campione più rappresentativa, dal momento che gli allergeni sono presenti negli alimenti a “macchia di leopardo”.
Le metodiche descritte sono state validate per effettuare analisi di tipo qualitativo, sono stati presi in considerazione quei parametri quali la specificità, la sensibilità, il limite di rilevazione, la ripetibilità, la robustezza e l’incertezza di misura che vengono richiesti dalla norma UNI EN ISO/IEC 17025:2005 per l’accreditamento dei metodi di prova.
Per la ricerca dell’allergene arachide è stato possibile valutare anche la riproducibilità del metodo e partecipare ad un Proficiency Test del FAPAS.
I saggi TaqMan presentati nella tesi sono risultati essere rapidi e sicuri per poter effettuare analisi su matrici alimentari altamente processate, venendo incontro alle esigenze dell’industria alimentare per assicurare l’immissione sul mercato di prodotti di accertata qualità. I risultati ottenuti hanno permesso di considerare i protocolli di Real Time - PCR proposti come delle metodologie valide per l’identificazione degli allergeni di arachide, mandorla, noce e nocciola in matrici alimentari, consentendo di dichiarare l’idoneità dei metodi per gli scopi prefissati in quanto stabiliscono le caratteristiche e i limiti dei metodi stessi identificando i fattori che possono influire su tali caratteristiche.
I metodi descritti in questo lavoro saranno sottoposti ad accreditamento da parte dell’ente di certificazione ACCREDIA, l’unico organismo nazionale autorizzato dallo Stato a svolgere attività di accreditamento.