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Archivio digitale delle tesi discusse presso l'Università di Pisa

Tesi etd-11202017-160035


Tipo di tesi
Tesi di laurea magistrale
Autore
MACALUSO, MONICA
URN
etd-11202017-160035
Titolo
Studio delle modalita conservative dell'olio extravergine d'oliva: il ruolo del packaging e della temperatura sulle caratteristiche sensoriali e composizionali.
Dipartimento
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
BIOSICUREZZA E QUALITA DEGLI ALIMENTI
Relatori
relatore Prof.ssa Zinnai, Angela
relatore Dott.ssa Sanmartin, Chiara
correlatore Dott.ssa Venturi, Francesca
Parole chiave
  • storage
  • EVOO
  • packaging
  • Conservazione
  • temperatura
Data inizio appello
11/12/2017
Consultabilità
Non consultabile
Data di rilascio
11/12/2087
Riassunto
L’olio extravergine di oliva (EVOO) è un componente essenziale della dieta mediterranea che, grazie alle straordinarie proprietà nutraceutiche e alle peculiari caratteristiche organolettiche è apprezzato e ricercato in tutto il Mondo. Come tutti i prodotti alimentari, anche l’EVOO è soggetto a una progressiva degradazione qualitativa durante la fase di conservazione, che, nel tempo, ne determina un graduale deterioramento, fino a renderlo non edibile. Tuttavia i processi degradativi a carico della frazione lipidica, possono essere quanto meno rallentati, agendo sui parametri che maggiormente ne influenzano il decorso. Regolare le cinetiche degradative dell’EVOO assume pertanto una primaria importanza, in particolare considerando che il nostro Paese, pur essendo sempre più dipendente dall’importazione di olio e olive da trasformare, riveste un ruolo di primo piano nel commercio internazionale, per il quale è fondamentale garantire un livello qualitativo elevato, che consente di spuntare prezzi più alti dei principali paesi competitori (Spagna e Grecia). Scopo del presente lavoro di tesi è proprio quello di accertare quali siano le migliori condizioni di conservazione per l’olio extravergine di oliva, con particolare riferimento alla temperatura di conservazione e alle modalità di imballaggio, per valutare la possibilità di ottenere olio “a lunga conservazione”, che possa essere consumato oltre i 12 mesi dalla produzione e mantenga inalterate le caratteristiche chimiche e sensoriali da cui dipende la classificazione merceologica per gli EVOO (Reg. CE 2568/1991 smi), nonché le iniziali proprietà nutraceutiche. La sperimentazione è stata condotta su campioni conservati a 2 differenti temperature, 6 e 26 °C, e in 2 differenti packaging, vetro e latta stagnata; sono state effettuate determinazioni analitiche quali acidità, numero di perossidi, K232, K270, ∆K, fenoli totali, bitter index, potere antiossidante, clorofille e carotenoidi, congiunte all’analisi sensoriale, volta a definire le percezioni visive, olfattive, gustative, caratteristiche generali ed eventuali difetti. La fase di conservazione, che è stata monitorata per un periodo di 5 mesi, ha consentito di individuare la migliore combinazione “contenitore-temperatura”, già dopo il primo mese di sperimentazione, valutando l’evoluzione qualitativa del prodotto sia dal punto di vista chimico che sensoriale. In particolare, la temperatura di conservazione ha giocato un ruolo di primaria importanza, ma anche il packaging ha influenzato notevolmente le cinetiche di degradazione nell’ambito delle medesime condizioni termiche, come evidenziato dai risultati delle prove sperimentali.
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