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L’interesse sulla qualità degli alimenti e i suoi effetti sulla salute è cresciuto rapidamente negli ultimi anni. Potrebbe essere importante dunque porre l’attenzione su un aspetto della biofortificazione dei prodotti agricoli che è quello dell’uso delle micorrize.
Le micorrize arbuscolari sono simbiosi molto diffuse che coinvolgono piante e funghi appartenenti al phylum Glomeromicota. L’aumento di assorbimento di P dal terreno è il maggior beneficio che apportano i funghi AM, al punto che se nel terreno aumenta la disponiblità di questo elemento l’intensità della micorrizazione diminuisce. La micorrizazione migliora inoltre l’assorbimento nelle piante di acqua e nutrienti come N, Zn, Ca, S. Le piante a loro volta trasferiscono al fungo una parte delle sostanze organiche carboniose fotosintetizzate.
Le ricerche svolte sugli effetti della simbiosi AM sulla pianta hanno dimostrato che la parte aerea delle piante micorrizate hanno una biomassa maggiore un contenuto di P, N, Zn e Na superiore alle piante non micorrizate. Al contrario la concentrazione di Mn e Mg diminuisce con la micorrizazione. Anche la quantità di molti composti secondari sembra essere superiore nelle piante micorrizate, in particolare polifenoli, carotenoidi, terpeni e la produzione di oli essenziali in piante aromatiche. In alcuni casi la simbiosi con funghi AM aumenterebbe la produzione di frutti. Le differenze del contenuto di elementi nutritivi nei frutti hanno una tendenza simile a quelle nella parte aerea. I frutti di piante colonizzate da funghi micorrizici hanno un maggior contenuto di P, Zn e carotenoidi. Per quanto riguarda il Na sono quelli delle piante non micorrizate a contenerne una quantità maggiore. La micorrizazione aumenta anche la resistenza delle piante ospite a patogeni e stress abiotici, in particolare idrici e da inquinamento da metalli. L’utilizzo di funghi AM in agricoltura e una gestione agronomica che tenda a favorirne lo sviluppo potrebbero diventare dunque uno strumento per aumentare la qualità degli alimenti.
Per valutare la validità di questa applicazione biotecnologica sono state coltivate in vaso piante di pomodoro var. Money Maker sia in terreni sterili sia in terreni sterili inoculati con Glomus intraradices. Tutte le piante erano irrigate con soluzione nutritiva contenente una dose ridotta di P. Quando le due piante sono giunte a maturazione sono stati quantificati e confrontati alcuni aspetti qualitativi dei frutti. I frutti delle piante micorrizate hanno un maggior contenuto di P, Zn, Ca, K e di licopene. Presentano invece un contenuto minore di S. Per quanto riguarda la quantità di polifenoli totali, di acido ascorbico e di glutatione e l’attività antiossidante della frazione idrofila non ci sono differenze significative nei due tipi di frutto. L’attività antiossidante della frazione lipofila è invece significativamente superiore nei pomodori di piante non micorrizate. I risultati delle analisi mutageniche non mostrano differenze significative. Possiamo dunque sostenere che il consumo di pomodori derivanti da piante micorrizate è mutagenicamente sicuro quanto quello di pomodori di piante non micorrizate.