• olio extravergine di oliva
• criomacerazione
• neve carbonica

L’impiego di un criogeno atossico e organoletticamente inerte e in particolare della neve carbonica, sta sempre più trovando interessanti impieghi nei settori della conservazione e trasformazione dei prodotti alimentari. In particolare nell’industria enologica nel corso della macerazione pre-fermentativa a freddo, viene spesso impiegato un criogeno (CO2, solida) per produrre vini più strutturati, colorati e ricchi in componenti aromatici. L’attività sperimentale connessa al presente lavoro di tesi ha avuto come obiettivo quello di valutare un procedimento per la produzione di oli extravergini di oliva più ricchi in estratti cellulari che impiegasse la neve carbonica come criogeno. Infatti, nei punti di contatto criogeno/oliva la temperatura tende a raggiungere valori ben inferiori allo zero centigrado e, quindi, in grado di indurre un pressoché immediato congelamento dell’acqua intracellulare presente nel frutto. Poiché il volume dei cristalli di ghiaccio così formatisi risulta sensibilmente superiore a quello prima occupato dall’acqua liquida che li ha generati, si assiste ad una disgregazione del tessuto cellulare (crash cellulare) e alla rottura delle membrane dei vacuoli contenenti l’olio che può essere così facilmente accumulato nell’estratto unitamente a tutti quei composti (sostanze fenoliche, aromi, polisaccaridi, ecc.) inizialmente presenti nelle cellule ancora integre dell’oliva e, in particolare, di quelle dell’epidermide, della polpa e della mandorla del nocciolo. Il cospicuo quantitativo di gas che si libera a seguito del contatto olive e/o pasta-criogeno, permette inoltre di limitare l’assorbimento dell’ossigeno all’interno della massa liquida e di preservare così dall’ossidazione non solo i composti fenolici ma anche i componenti aromatici, limitando e permettendo l’esercizio di un efficace controllo dell’attività degli enzimi ossidasici (lipossigenasi e fenolossidasi) e idrolasici (beta-glucosidasi) che facilitando il distacco dell’unità glucidica da quella fenolica tendono a ridurne l’idrofilia promuovendone il desiderato trasferimento nella fase lipidica. La ridotta presenza dell’ossigeno nella fase gassosa a diretto contatto con le olive e soprattutto con la pasta da queste ottenuta, permette di prolungare i tempi di gramolatura pilotando così utilmente le trasformazioni desiderate con le conseguenti positive implicazioni sulle caratteristiche nutrizionali e organolettiche dell’olio finito, evitando di esporre il prodotto alle deleterie conseguenze di una troppo marcata ossidazione. Mentre l’acidità, il numero di perossidi e gli indici spettrofotometrici sono risultati per gli oli estratti operando in presenza o meno della neve carbonica, perfettamente in linea con quanto previsto dai limiti di legge e non sembrano evidenziare particolari differenze, la resa in olio e quella nei componenti fenolici tende ad essere significativamente più elevata nel prodotto ottenuto operando con il criogeno. Inoltre, al crescere della quantità di neve carbonica utilizzata, si assiste ad un discreto incremento della resa di estrazione sia in olio che nei componenti fenolici effetto che risulta tanto più marcato quanto è maggiore la percentuale di acqua presente nei frutti e quindi tanto è minore il loro grado di maturazione. Questa tecnologia estrattiva innovativa, permette di accumulare nell’olio concentrazioni più elevate di estratti cellulari e quindi maggiori quantitativi di quei sentori varietali il cui accumulo nei frutti dipende dalla cultivar di olive lavorate ma anche dal territorio di produzione (tipicità varietale e zonale). L’olio finito vede così accresciuto il suo legame con il proprio territorio di produzione, così da risultare più facilmente identificabile da parte del consumatore che potrebbe divenire più disponibile a pagare un prezzo più elevato pur di assicurarsi un prodotto contraddistinto da una più elevata qualità e tipicità.