• fitochimici
• fattori pre e post-raccolta
• capacità antiossidante
• kiwi
• pesca

E’ oramai accertato scientificamente come il consumo quotidiano di frutta e verdura giochi un ruolo importante nel prevenire numerose malattie croniche degenerative come il cancro, cardiopatie, osteoporosi, arteriosclerosi e l’invecchiamento cellulare. Gli effetti benefici del consumo abituale dei prodotti ortofrutticoli sono dovuti alla presenza di minerali, fibre, acqua ma in particolare al loro alto contenuto in composti antiossidanti, normalmente conosciuti in letteratura come fitochimici quali i composti fenolici, i carotenoidi e la vitamine C ed E. Con vari meccanismi i composti fitochimici sono in grado di contrastare l’eccessiva formazione dei radicali liberi, ovvero le specie reattive dell’ossigeno (ROS). Per questa ragione i prodotti ortofrutticoli assumono lo status di cibi funzionali in quanto, oltre al basso apporto calorico, sono una fonte di utili agenti antiossidanti. Il consumatore moderno ha preso coscienza di quest’ultimo aspetto ed infatti ricerca sempre più la salubrità del prodotto, che per ottenerla implica numerosi aspetti del processo produttivo sia in pre- che in post-raccolta.
Lo scopo della ricerca era la valutazione di alcuni fattori di pre- e post-raccolta sugli aspetti qualitativi e salutistici di frutti da consumo fresco: la pesca ed il kiwi. Le analisi effettuate erano relative alla determinazione delle principali caratteristiche organolettiche (pezzatura, consistenza della polpa, contenuto in solidi solubili ed acidità titolabile) nonché di quelle nutraceutiche (capacità antiossidante, contenuto in fenoli, acido ascorbico, carotenoidi). I fattori presi in esame sono stati:
- genotipo, visto nelle sue due accezioni di cultivar e di portinnesto
- epoca di raccolta
- posizione del frutto sulla pianta e conseguentemente effetto della diversa intercettazione della radiazione luminosa
- managment idrico
- modalità di conservazione (effetto della conservazione in cella frigorifera e a temperatura ambiente)
Le pesche utilizzate in questa tesi provenivano dall’l’Azienda Sperimentale del Dipartimento di Coltivazione e Difesa delle Specie Legnose “G. Scaramuzzi” dell’Università di Pisa, a Colignola (PI), mentre i kiwi sono stati forniti dall’Azienda Agricola Camillo Pacini e Figli di Rigoli (PI).
Lo studio relativo all’influenza del genotipo sulle caratteristiche qualitative delle pesche ha dimostrato come la diversità genetica giocasse un ruolo prioritario nel determinare la capacità antiossidante. E’ stato visto come quest’ultima fosse maggiormente correlata alla singola cultivar in esame piuttosto che al gruppo di appartenenza (pesche a polpa gialla, a polpa bianca, percoche e nettarine). Il risultato più significativo ha evidenziato come la capacità antiossidante non era determinata dal contenuto totale in fenoli, ma dalla struttura chimica di questi composti. Per quel che riguarda l’influenza del portinnesto i risultati ottenuti non ci hanno permesso di delineare un comportamento comune per quelli di egual vigoria; infatti, l’Mr.S.2/5, tipico portinnesto a bassa vigoria, ha dimostrato indurre nei frutti di Flavorcrest un’elevata capacità antiossidante, non registrabile nei frutti delle piante innestate su Ishtara, anch’esso di bassa vigoria. Non è ancora chiaro, tuttavia, in che modo il portinnesto eserciti la sua influenza sulla qualità; certamente importanti fattori sono coinvolti in questo processo come ad esempio la struttura della chioma, la quantità di luce intercettata, la disponibilità di nutrienti ed acqua, la concentrazione di regolatori della crescita.
Anche l’epoca di raccolta essere un importante fattore nel determinare le proprietà organolettiche e nutrizionali del frutto. Nel kiwi, un ritardo dell’epoca di raccolta determinava una riduzione del contenuto in acido ascorbico, principale fitochimico di tale frutto, mentre non si registravano variazioni significative nella capacità antiossidante. Nelle pesche, l’epoca di raccolta influenzava significativamente sia il contenuto in fitochimici che la capacità antiossidante, anche se non era possibile correlare il contenuto di fenoli totale della polpa con lo stadio di maturazione del frutto. Diversamente, nella buccia, ritardando l’epoca di raccolta si determinava un accumulo significativo dei composti fenolici. Inoltre, lo stadio di maturazione determinava un incremento del -carotene nella polpa a seguito dell’aumento del processo di carotenegenesi.
La disponibilità idrica ha dimostrato essere importante ai fini delle caratteristiche organolettiche (pezzatura e contenuto in solidi solubili) e fitochimiche (acidi idrossicinnamici, antocianine e procianidine) in frutti di pesco. Questi risultati suggeriscono come un risparmio idrico possa essere efficacemente utilizzato per migliorare la qualità dei frutti e delle produzioni.
Un importante fattore studiato è stato la modalità di conservazione nei frutti di kiwi. I risultati hanno dimostrato come la frigoconservazione, indipendentemente dall’epoca di raccolta determinasse effetti negativi sulla consistenza della polpa e sulla capacità antiossidante. Le sostanze fenoliche a seguito di una lunga frigoconservazione (5 mesi a 0°C) subivano un incremento così come dopo la permanenza dei frutti per una settimana a temperatura ambiente. Allo stesso modo, la conservazione a temperatura ambiente induceva un aumento in acido ascorbico. Da tutto ciò si può evincere come frutti caratterizzati da elevate proprietà nutrizionali mostravano sfortunatamente basse caratteristiche organolettiche, soprattutto in relazione ad un’elevata riduzione della consistenza della polpa. In virtù di ciò si è cercato di studiare il fenomeno del softening attraverso le analisi delle attività enzimatiche delle poligalatturonasi e delle -galattosidasi in frutti di kiwi mantenuti in cella frigorifera per 2 mesi. I risultati dimostravano come l’attività delle poligalatturonasi aumentasse durante la conservazione in cella frigorifera e subisse un ulteriore incremento al termine della successiva settimana a temperatura ambiente. L’attività delle -galattosidasi, in frutti raccolti precocemente, diminuiva durante la conservazione, mentre nessuna variazione era registrata in frutti raccolti commercialmente. Questi risultati dimostrano come l’attività dei due enzimi sia sequenziale.
In conclusione, questa ricerca ha dimostrato come alcuni tra i principali fattori di pre- e post-raccolta esercitino un’azione, direttamente ed indirettamente, nella definizione di prodotto frutticolo.