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La madre acida, se impiegata come agente lievitante naturale nella panificazione, conferisce peculiari caratteristiche positive al prodotto finito ma richiede un ricorso frequente alla pratica del “rinfresco” che risulta onerosa sia in termini economici che gestionali.
Scopo principale del presente lavoro di tesi è stato l’individuazione di un’efficace modalità di conservazione della madre acida nel tempo in modo da ridurre la frequenza dei rinfreschi e ampliare la diffusione dell’impiego di questo agente lievitante in panificazione, migliorando così le caratteristiche chimico-composizionali, organolettiche e nutrizionali del pane e prolungandone la serbevolezza.
Partendo da una madre acida fresca, caratterizzata da indici tecnologici ottimali, si è proceduto alla disidratazione della stessa al fine di ottenere campioni idonei ad una prolungata conservazione.
Durante la sperimentazione è stata valutata la serbevolezza dei campioni confrontando i dati ottenuti sia con quelli della madre acida fresca che derivanti da una precedente sperimentazione condotta su agenti lievitanti liofilizzati.
E’ stata così individuata una modalità conservativa del lievito madre, in grado di assicurarne conservazione prolungata nel tempo, in quanto sia lieviti che batteri lattici hanno mantenuto buona parte delle proprie peculiarità metaboliche conferendo al pane prodotto caratteristiche composizionali e sensoriali del tutto analoghe a quelle conferite dalla madre acida fresca.