• allergeni
• allergie alimentari

Le allergie e le intolleranze alimentari sono reazioni avverse agli alimenti che coinvolgono una quota ridotta della popolazione (6-12%), con sintomatologia di gravità variabile, non infrequentemente con esito fatale.
Negli ultimi anni, anche grazie a nuove norme che disciplinano la comunicazione al consumatore su questo tema, abbiamo assistito ad un incremento della consapevolezza da parte dei cittadini e ad una più diffusa offerta di prodotti alimentari privi di allergeni. Tuttavia, l’alto numero di non conformità per allergeni non dichiarati, così come la casistica di incidenti occorsi a persone sensibili, testimoniano come sia ancora problematico praticare una dieta di esclusione.
Fra i settori che risultano più esposti alle problematicità figura quello della somministrazione degli alimenti.
Lo studio analizza la frequenza, le modalità e l’efficacia con cui gli operatori offrono pasti per persone ipersensibili, applicando come strumento di verifica un monitoraggio analitico sulla presenza nei piatti pronti degli allergeni di cui si chiede più frequentemente l’esclusione (glutine, latte, uova).
I risultati attestano come a fronte di una richiesta relativamente elevata di alimenti privi di allergeni, le condizioni di promiscuità presenti negli esercizi espongano sempre ad un livello di rischio, la cui minimizzazione richiede oltre che una puntuale e completa comunicazione fra operatore e avventore, anche di una ottimale gestione di competenze, ambienti ed attrezzature dedicate.