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L’ organismo lavora costantemente per mantere uno stato di benessere duraturo, un concetto generale riassumibile con il termine di omeostasi. Il nostro apparato digerente è articolato in varie sezioni, ognuna delle quali necessaria ad adempiere una precisa funzione nella digestione e nell’assorbimento degli alimenti. Il corpo invia al cervello dei segnali che vengono percepiti come senso di malessere nel momento in cui alcune strutture cessano di svolgere la loro normale attività o operano in maniera alterata. È questo il caso di una patologia ormai diventata parte integrante della nostra società: la celiachia. Tale patologia determina una condizione di malassorbimento, causata da una reversibile atrofia dei villi in risposta all’ingestione di glutine, una proteina del grano alcol-solubile che contiene peptidi tossici per i celiaci. Le patologie causate dall’ingestione di glutine comprendono: la celiachia, l’allergia al frumento e la sensibilità al glutine non celiaca.
La storia della malattia celiaca inizia con l’avvento dell’agricoltura e nello specifico con la coltivazione dei cereali, databile grosso modo a circa 10-12000 anni fa.
Di questa patologia si conosceva molto poco, ad eccezione di alcuni concetti che alla luce di quello che sappiamo oggi risultano abbastanza riduttivi. Era difatti considerata una malattia rara, vi era una predilezione nei bambini del Nord Europa, il quadro clinico era caratterizzato da un importante malassorbimento ed era necessaria la biopsia intestinale ai fini della diagnosi. La soluzione individuata era una dieta priva di glutine. Ad oggi, invece, si parla di malattia non più rara poiché si presenta in 1 soggetto su 100 e si palesa in soggetti che hanno una predisposizione genetica. Con il proseguire degli studi, furono identificati i geni predisponenti (HLA DQ2 DQ8) e fu studiato il ruolo dell’enzima transglutaminasi che ha la capacità di trasformare i peptidi del glutine nella mucosa intestinale. Inoltre, furono studiati nuovi test diagnostici semplici e affidabili, come la determinazione degli anticorpi antitranglutaminasi e antiendomisio, caratterizzazione di numerosi frammenti proteici (epitopi) in grado di innescare la risposta autoimmune celiaca. Si è evoluto anche il mondo dei prodotti privi di glutine: sempre più aziende alimentari, infatti, rivolgono la propria attenzione ai soggetti celiaci, immettendo nel mercato prodotti appositi. Ciò avviene anche grazie ad una severa legislazione, che prevede che i sopracitati articoli siano sicuri e consentano un normale svolgimento della vita per i consumatori. A tal proposito, le norme vigenti contemplano che i prodotti privi di glutine specificatamente rivolti ai celiaci siano approvati dal Ministero della Salute con la possibilità di utilizzare un apposito mrchio. Inoltre, grazie all’impegno svolto dall’associazione Italiana celiachia (AIC), i prodotti sono individuabili grazie alla spiga sbarrata raffigurata sulla confezione. Più di recente, le aziende che non intendono pagare un contributo alla AIC, hanno comunicato a riportare sui prodotti la dicitura “senza glutine”in assenza dellogo AIC.
Chiaramente, questo tipo di alimenti non può subire alcuna contaminazione, ragion per cui la legge regolamenta in maniera stringente tutte le fasi di produzione e confezionamento.
Lo scopo di questa tesi è far emergere i passi avanti compiuti dalla scienza, i punti di domanda tuttora esistenti e la correlazione tra tale patologia e altre malattie che fino a poco tempo fa non trovavano alcuna connessione con essa. Dal punto di vista nutrizionale, infine, è di significativa importanza che il soggetto celiaco elimini dalla propria alimentazione il glutine: tale proteina è assai presente nell’alimentazione comune, ecco perché, dovendola eliminare, appare necessario porre la dovuta attenzione sulla dieta, inserendo gli alimenti corretti e curando con maggiore attenzione l’equilibrio della stessa.